Με έμφυτη αγάπη και ταλέντο που φανερώθηκε από τα πρώτα του χρόνια, ο 27χρονος από τη Λεμεσό, που κέρδισε τον τίτλο του καλύτερου νεαρού σεφ στη Γαλλία, ζει το όνειρό του στο αστεράτο Mosuke του Παρισιού. Δεν έχει βγάλει όμως ποτέ απ’ το μυαλό του τη μυρωδιά του κυπριακού καφέ, των φύλλων της συκιάς και της ελιάς, που τον ταξιδεύουν νοερά στο σπίτι της γιαγιάς του.
Τι σήμαινε για εσένα η βράβευσή σου στον διαγωνισμό S.Pellegrino, ανάμεσα σε 165 διαγωνιζόμενους;
Λόγω του ότι είναι ένας πολύ γνωστός διαγωνισμός παγκοσμίως για νεαρούς σεφ, ηλικίας 18-30 χρονών, νιώθω ότι έβαλε το όνομά μου στον γαστρονομικό χάρτη. Μπορεί να είμαι μόνο μια μικρή κουκκίδα σε αυτόν, αλλά αποτελεί σίγουρα μια αρχή και μια επιβράβευση για τη σκληρή δουλειά τόσων χρόνων.
Περίμενες πως θα κατακτούσες την πρωτιά;
Ήμουν σίγουρος ότι από τις 165 αιτήσεις, θα περνούσα στην επόμενη φάση των 10, λόγω του ότι η φιλοσοφία μου έχει αρκετά να κάνει με τη βιωσιμότητα. Ως μάγειρες δουλεύουμε απευθείας με τη φύση, γι’ αυτό και βιώνουμε άμεσα τις συνέπειες σε αυτήν. Έτσι, ένας σεφ σήμερα, πρέπει να έχει άποψη και να λειτουργεί με αυτή τη βάση στις κουζίνες.
Πώς ένιωσες όταν ανακοινώθηκαν τα αποτελέσματα;
Την προηγούμενη μέρα δεν κοιμήθηκα καλά, ήμουν ξύπνιος απ’ τις 6 και κοιμήθηκα πολύ αργά το βράδυ. Όταν ξεκίνησαν οι απονομές για τους 10, ένιωθα κούραση και πολύ άγχος. Τα βραβεία ήταν τέσσερα και όταν ανακοινώθηκαν οι τρεις πρώτοι κι έμεινε το όνομα του νικητή, είπα «οκ, τώρα ή ποτέ». Μόλις άκουσα τα αρχικά του ονόματός μου, έβγαλα μια κραυγή! Παράλληλα, όμως, ανακουφίστηκα. Και ξέχασα αμέσως την κούραση. «Αντώνη, τα κατάφερες!», είπα στον εαυτό μου. Μετά από εκατοντάδες δοκιμασίες, μήνες ολόκληρους δουλειάς και προπονήσεις, πέτυχα τον στόχο.
Ποια ήταν η φιλοσοφία που λειτούργησε ως κεντρικός άξονας για τη δημιουργία του πιάτου;
Να καταφέρω δείξω τον χαρακτήρα μου, τις ρίζες μου, τις κυπριακές και τις μεσογειακές, αλλά και τις επιρροές που δέχτηκα από τη γαλλική κουζίνα και κουλτούρα, αφού έχει καθορίσει σε μεγάλο βαθμό τη μαγειρική μου φιλοσοφία και τεχνική. Άρα, η πρόκληση για εμένα ήταν να κατορθώσω να σμίξω δύο κουλτούρες και να βγάλω ένα πιάτο με όλα τα απαιτούμενα στοιχεία. Πάντρεψα, λοιπόν, τις γεύσεις της Μεσογείου αλλά και της νότιας κυρίως Γαλλίας, που η κουλτούρα της είναι πιο κοντά στη δική μας.
Ποιο είναι το κύριο χαρακτηριστικό γενικότερα της μαγειρικής σου;
Μου αρέσει να χρησιμοποιώ βότανα. Εκτός από το θυμάρι και το δεντρολίβανο, λατρεύω τον άνηθο, τον μαϊντανό, που είναι κλασικά υλικά της μεσογειακής κουζίνας και που πλέον ξέρω την ακριβή ποσότητα που πρέπει να χρησιμοποιώ για να μου δώσουν τη φρεσκάδα τους και να έχω το ισορροπημένο αποτέλεσμα που επιθυμώ. Αγαπημένη μου εποχή εννοείται πως είναι η άνοιξη, που τα πάντα ανθίζουν. Βότανα, λουλούδια, φρούτα. Όπου και να βρίσκεσαι, έχεις στη διάθεσή σου τα πάντα. Μου αρέσει όμως και το καλοκαίρι, που έχεις την πρόκληση να βγάλεις ένα μενού που να μην είναι βαρύ, να είναι αναζωογονητικό, που να ελκύει τον άλλον να το δοκιμάσει. Δεν μου αρέσει η απλότητα στα πιάτα, επιζητώ την περιπλοκότητα στις γεύσεις. Στα πιάτα μου θα βρεις κάτι οξύ, που δεν θα είναι απαραίτητα το λεμόνι ή ξύδι. Αντιθέτως, πλέον όσο πιο πολύ μελετώ τόσο περισσότερα υλικά βρίσκω που να σου δίνουν αυτό το στοιχείο. Το λεμόνι, για παράδειγμα, είτε ο χυμός είτε η φλούδα, σου δίνει τη γεύση, αλλά αν το κάνεις κονφί και το αφήσεις για μήνες, σου δίνει τον απόλυτο χαρακτήρα του υλικού. Άρα, πολύ σημαντικό ρόλο παίζουν οι τεχνικές και η εμπειρία.
Η κυπριακή σου καταγωγή σε έχει επηρεάσει;
Δεν είμαι ένας μάγειρας που του αρέσει να βάζει ταμπέλες στα πιάτα του, να λέω πως κάνω κυπριακή ή ελληνική κουζίνα. Ευτυχώς ή δυστυχώς, όμως, αυτό είναι απαραίτητο. Δεν μπορώ να πω, όμως, πως η κυπριακή κουζίνα έχει επηρεάσει πολύ τη φιλοσοφία μου, αλλά η παλέτα μου διαμορφώθηκε αναπόφευκτα από αυτήν, αφού μεγάλωσα με τις γεύσεις και τα αρώματα της κυπριακής φύσης.
Ποιο άρωμα σου φέρνει αμέσως στο μυαλό σου το νησί;
Η μυρωδιά του κυπριακού καφέ – μια μυρωδιά που μου προκαλεί νοσταλγία. Το παραδοσιακό προζυμένιο ψωμί που αγοράζει η γιαγιά μου, το ίδιο για δεκαετίες ολόκληρες, από τον ίδιο φούρναρη. Η μυρωδιά από τις ελιές, που είχαμε φυτέψει στο χωράφι δίπλα από το σπίτι της, όπως και το σύκο που μου θυμίζει τις καλοκαιρινές διακοπές με την οικογένειά μου στον Ακάμα, και τις αγριοσυκιές κοντά στα Λουτρά της Αφροδίτης. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τη μυρωδιά από τα φύλλα της συκιάς, πάνω στο υγρό χώμα, όπου κι αν βρίσκομαι στον κόσμο. Γι΄ αυτό και τα αγαπημένα μου υλικά είναι η ελιά και το σύκο.
Τι θυμάσαι πιο έντονα από την παιδική σου ηλικία;
Μεγάλωσα στο Κολόσσι και από παιδί, το μόνο πράγμα με το οποίο θυμάμαι να ασχολούμαι ήταν η μαγειρική. Φύλαγα θυμάμαι λεφτά και από 11 χρονών άρχιζα να αγοράζω κουτάλες και να τις φυλάω στο δωμάτιό μου. Με επηρέασε πολύ η γιαγιά μου, που είναι σπουδαία μαγείρισσα. Έμενε δίπλα στο σπίτι μας και μεγάλωσα στην κουζίνα της. Τα φαγητά της είναι τέλεια, οι κεφτέδες της, οι πατάτες τηγανητές, το πουργούρι, τα ξιδάτα, οι ομελέτες. Απλά πράγματα που με κάνουν μέχρι και σήμερα ευτυχισμένο. Δυστυχώς δεν μπορώ πια να περνώ τις Κυριακές μου στο σπίτι της, αλλά όποτε επιστρέφω Κύπρο περνώ το 80% του χρόνου μου με τη γιαγιά μου, να μαγειρεύουμε, να μιλούμε, να πίνουμε καφέ.
Πώς είναι η καθημερινότητά σου ως sous chef στο Mosuke; Τι ώρα ξεκινάει η μέρα σου;
Ξυπνώ στις 6:40 το πρωί, τρώω γρήγορα το πρωινό μου, πάω με το μετρό στη δουλειά, ανοίγω το εστιατόριο, ελέγχω τις παραγγελίες, οι άλλοι μάγειρες τοποθετούν τα προϊόντα στη κουζίνα, στη συνέχεια ελέγχω αν βρίσκονται στο σωστό μέρος και αμέσως μετά ξεκινούμε την προετοιμασία για το μεσημεριανό και το δείπνο. Ως sous chef πρέπει να επιβλέπω τα πάντα και τους πάντες συνεχώς, να γεύομαι ό,τι φτιάχνεται, από τις σάλτσες μέχρι τους πουρέδες, ώστε τίποτα να μην γίνεται μηχανικά.
Ποιες οι μεγαλύτερες προκλήσεις που έχεις να αντιμετωπίσεις σε ένα εστιατόριο βραβευμένο με ένα αστέρι Michelin;;
Ο πήχης είναι πολύ ψηλά και επιδιώκω να τον βάζω ακόμα πιο ψηλά. Η συνέπεια είναι απαραίτητη σε ένα βραβευμένο εστιατόριο, που οι άνθρωποι έρχονται και πληρώνουν για να απολαύσουν πιάτα σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο. Δεν συγχωρούνται τα λάθη ή οι εκπτώσεις στην ποιότητα και τη γεύση. Έτσι κι εγώ, είμαι πολύ αυστηρός στη δουλειά μου, τελειομανής. Η πιο μεγάλη πρόκληση είναι η σωματική κούραση, αφού δουλεύεις 15-16 ώρες τη μέρα υπό μεγάλη ψυχολογική πίεση. Και εγώ πρέπει να βρίσκω τις λύσεις για όλα τα προβλήματα και για όλο το προσωπικό, ανεξαρτήτως από τα δικά μου καθήκοντα.
Ποια στιγμή απολαμβάνεις περισσότερο;
Την ώρα που το σέρβις βρίσκεται στην κορύφωσή του. Που δουλεύουμε πολλά άτομα, με ταχύτητα και που όλα πρέπει να βγαίνουν στην εντέλεια και να πηγαίνουν στον πελάτη. Μπορεί να ακουστεί παράξενο, αλλά μια άλλη στιγμή που απολαμβάνω είναι το καθάρισμα. Όταν βλέπω την κουζίνα να λάμπει, νιώθω ανακούφιση και σκέφτομαι πως τώρα έφτασε η ώρα να φύγω.
Τι κρατάς από την περίοδο που δούλεψες στο περιβόητο Noma της Κοπεγχάγης;
Ήταν μια γλυκόπικρη ανάμνηση που με τα χίλια θα ήθελα να ξαναζήσω. Η πρώτη μου εμπειρία στο εξωτερικό, σε ένα εστιατόριο με τόσο ψηλό επίπεδο, με 100 άτομα προσωπικό. Θυμάμαι έντονα που έμπαινα μέσα στο δωμάτιο της κατάψυξης για να καθαρίσω, να τρίψω, να σκουπίσω, να χύνω το νερό με το σαπούνι και να πρέπει να το μαζέψω γρήγορα πριν προλάβει να παγώσει. Θυμάμαι, ακόμα, που πηγαίναμε να μαζέψουμε άγρια φρούτα και βότανα από τις πεδιάδες και από τις θάλασσες της Δανίας, κάτι που με έφερε ακόμα πιο κοντά στη φύση ως μάγειρα, με έκανε να εκτιμήσω τα υλικά, να αντιληφθώ τον κόπο και την ενέργεια που απαιτείται μέχρι να καταλήξουν αυτά στις κουζίνες των εστιατορίων. Κάτι άλλο που μου έμεινε στο μυαλό από εκείνη την περίοδο ήταν η λεκτική βία, που όμως με έκανε πολύ πιο δυνατό ως χαρακτήρα, αλλά και ως μάγειρα.
Υπάρχει κάποιος άνθρωπος που να αποτέλεσε τον μέντορά σου;
Είναι ο Γιώργος Ερωτοκρίτου, που είμαι δίπλα του από τα 15 μου. Μεγάλωσα στο πλευρό του, είναι ο μαγειρικός μου πατέρας. Οι συμβουλές που μου δίνει δεν είναι μόνο επαγγελματικές αλλά και προσωπικές. Δεν έχω λόγια να περιγράψω τον σεβασμό και την εκτίμηση που έχω για τον Γιώργο.
Πώς είναι η καθημερινότητά σου στο Παρίσι;
Η ζωή μου είναι κυρίως δουλειά-σπίτι, σπίτι-δουλειά, δεν μπορώ να πω πως μου μένει πολύς ελεύθερος χρόνος, παρά μόνο τα Σαββατοκύριακα που πηγαίνω στο γυμναστήριο και στο πάρκο της γειτονιάς, ειδικά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Μου αρέσει πολύ όμως να ψωνίζω από την αγορά ό,τι πιο φρέσκο βρω για να μαγειρέψω για τους φίλους μου, μέχρι και οκτώ διαφορετικά πιάτα! Μερικές φορές πηγαίνουμε στα κανάλια του Σηκουάνα και πίνουμε κρασιά μέχρι τα ξημερώματα.
Τι σου λείπει από την Κύπρο όταν είσαι μακριά;
Ο ήλιος, που είναι πολύ περιορισμένος στο Παρίσι, η θάλασσα, οι φίλοι μου, η οικογένειά μου. Το πρώτο πράγμα που κάνω με το που επιστρέφω είναι να φάω μια μιξ πίτα με πίκλα και τζατζίκι – το αγαπημένο μου! Και, φυσικά, να πάω στο σπίτι της γιαγιάς για να φάμε μπούκωμα το πρωί, να πιούμε καφέ κυπριακό να την ακούω να μου μιλά για τα νέα πιάτα που δημιούργησε και για τους κήπους της.