Η αρχέγονη συνήθεια της συλλογής των τροφών μπορεί να φανεί εξαιρετικά χρήσιμη στην υψηλή γαστρονομία αλλά και στο ίδιο το μέλλον το φαγητού. Αναζητήσαμε γαστρονομικούς θησαυρούς της άγριας φύσης και σας τους επανασυστήνουμε!
Από την Κυβέλη Οικονομίδου
Το foraging ή τροφοσυλλογή είναι ένας όρος που παίζει όλο και πιο δυνατά στις γαστρονομικές τάσεις του πλανήτη τα τελευταία χρόνια, ενώ κάθε καλός μάγειρας που σέβεται τον εαυτό του κάποια στιγμή της καριέρας του οφείλει να ασχοληθεί ενδελεχώς με τα προϊόντα που παράγει η φύση στην άγρια μορφή τους και στην εποχή ωριμότητας τους.
Σχινόκοκκα
Τα σχίνα είναι αειθαλείς ρητινοφόροι θάμνοι με μικρά και στιλπνά φυλλαράκια και κόκκινους καρπούς που όταν ωριμάσουν γίνονται μαύροι. Φύονται στα Κύπρο, την Κρήτη, τα Δωδεκάνησα και την Πελοπόννησο. Μαζί με τον τερέβινθο (τη δική μας τριμιθκιά) ανήκουν στην οικογένεια της πιστακιάς. Ο κοινός σχίνος (pistacia lentiscus) είναι συνυφασμένος με την άγρια χλωρίδα της Κύπρου και φύεται σχεδόν παντού στο νησί μας. Η Χίος έχει ευλογηθεί και με το μαστιχοφόρο σχίνο, ο οποίος όταν χαραχθεί δίνει τα αρωματικά δάκρυα της μαστίχας. Με τους καρπούς του κοινού σχίνου φτιάχνουν στην Κάσο τις πικάντικες σχινόπιτες και στην Κύπρο τα σχινόψωμα ή σχινόπιτες οι οποίες μοιάζουν με τις τριμιθόπιττες. Είναι τραγανές σαν παξιμάδια. Οι καρποί του σχίνου, τα σχινόκοκκα, συλλέγονται από τον Οκτώβριο έως τον Νοέμβριο και συντηρούνται για ένα χρόνο στο ψυγείο. Δεν είναι δύσκολο να συλλέξετε τους καρπούς. Όπου κι αν πάτε θα βρείτε σχίνους. Χρησιμοποιείστε τους σε ψωμιά και πιάτα με κυνήγι.
Μαυρόκοκκος ή Nigella
Δημοφιλές άρτυμα στα κυπριακά ζυμώματα, ο μαυρόκοκκος αξίζει μιας πιο ουσιαστικής συμμετοχής στην κουζίνα μας. Αναζητήστε τον!
Το μαυριδερό σποράκι, το οποίο συμμετέχει στο τρίο : σησάμι, γλυκάνισος και μαυρόκοκκος για να επικαλύπτει τα κυπριακά κουλούρια και άλλα παραδοσιακά ζυμώματα, έχει το λατινικό όνομα nigella. Στην Ελλάδα το αποκαλούν μαυροσήσαμο, μόνο που δεν έχει καμία σχέση με το φυτό του σησαμιού. Στην Ευρώπη το αποκαλούν μαύρο κύμινο (black cumin) αλλά και πάλι το όνομα παραπλανεί. Ο Διοσκουρίδης το αποκαλούσε μελάνθιον από το μαύρο σκούρο χρώμα του. Το λουλούδι το οποίο μας δίνει τους αρωματικούς του σπόρους είναι λεπτό και όμορφο και στην Ευρώπη του έδωσαν την ποιητική ονομασία «αγάπη στην καταχνιά», (love in the mist). Το λουλούδι nigella sativa το συναντούμε σε διάφορα μέρη της Κύπρου. Τα σπέρματα του nigella sativa έχουν πικάντικη και πιπεράτη γεύση και ταιριάζουν πολύ στα γαλακτοκομικά και τις πίτες. Σήμερα οι Έλληνες σεφ το επανέφεραν στο προσκήνιο και το χρησιμοποιούν με διάφορους τρόπους. Επειδή ταιριάζει με τα τυριά, μπορούμε να τυλίξουμε μαριναρισμένους σε ελαιόλαδο κύβους φέτας (τυριού) σε μαυρόκοκκο και να τους προσθέσουμε στη σαλάτα μας. Με μαυρόκοκκο πασπαλίζουμε επίσης τυρόπιττες και τσουρέκια αλλά και ένα κίτρινο ρύζι αρωματισμένο με σαφράν.
Κόκκος σινάπεως
Η λαψάνα ή σινάπι είναι ένα πολύ αγαπητό ζιζάνιο της κυπριακής κουζίνας. Τώρα το χειμώνα μέχρι την Άνοιξη μπορείτε να τη μαγειρέψετε παραδοσιακά με όσπρια και αυγά αλλά και να δοκιμάσετε νέους συνδυασμούς. Οι λαψάνες με το επιστημονικό όνομα sinapis alba είναι τα πρώτα αγριόχορτα που εμφανίζονται μετά τις βροχές του Φθινοπώρου. Με τις πρώτες τρυφερές κορυφές τους φτιάξτε ομελέτα με ποσυρτή (κρασάτο μπέικον) και λίγο τριμμένο κεφαλοτύρι. Το νοστιμότερο μέρος τους είναι τα τρυφερά βλαστάρια μαζί με τα στην παραδοσιακή κουζίνα έψηναν τα όσπρια. Οι λαψάνες με τα’ αυγά ήταν άλλο ένα δημοφιλές πιάτο των προγόνων μας. Λίγα αυγά από το κοτέτσι, λίγες λαψάνες από το γειτονικό χωράφι ή το δρόμο και το γεύμα ήταν έτοιμο, νόστιμο και θρεπτικό. Οι τρυφεροί βλαστοί της λαψάνας με την ελαφρώς πικάντικη γεύση τρώγονται και ωμοί μαζί με ελιές και τυρί αλλά και αποτελούν μια ξεχωριστή σαλάτα με λαδολέμονο.
Ταράξακο, ένα ταπεινό αγριόχορτο με διεθνή καριέρα
Γνωρίστε το αγριοραδίκι της Κύπρου και φτιάξτε σοφιστικέ σαλάτες με τα φύλλα του ή ομελέτες με τα κίτρινα λουλούδια του. Το «taraxacum officinale» είναι είδος αγριοραδικιού και είναι επίσης γνωστό με το όνομα δαντέλλιο ή δόντι του λιονταριού. Το ενδημικό είδος της Κύπρου ονομάζεται φυσικά “taraxacum cyprium.” Eμείς οι σύγχρονοι Κύπριοι το αγνοούμε παντελώς. Οι πρόγονοι μας οι οποίοι έτρωγαν «ό,τι τους έστελνε ο Θεός» έφτιαχναν τα αγριοραδίκια βραστά με λαδολέμονο. Αν όμως εμείς σήμερα μάθουμε ότι το ταράξακο σερβίρεται ως σαλάτα με λαρδί και καπνιστό μπέικον σε πολύ σοφιστικέ εστιατόρια της Γαλλίας ίσως και το εκτιμήσουμε λιγάκι. Ίσως και το αναγνωρίσουμε όταν το δούμε να φυτρώνει στην αυλή μας ή στο διπλανό χωράφι. Τρώγονται τόσο τα φύλλα, όσο και η ρίζα και το κίτρινο του άνθος. Τα φύλλα πρέπει να μαζεύονται όσο είναι τρυφερά και πριν το φυτό ανθίσει για να μην πικρίζουν πολύ. Ένα ασυνήθιστο γαλλικό παραδοσιακό γαστρονομικό προϊόν είναι το cramaillote, ένα πορτοκαλοκαφέ τζέλυ το οποίο φτιάχνεται από τα λουλούδια του ταράξακου. Εκεί εκτός από πράσινες σαλάτες οι γκουρμέ φτιάχνουν ένα σπάνιο έδεσμα με τα κίτρινα άνθη του ταράξακου τα οποία τηγανίζουν.
Της θάλασσας και των βράχων.
Τα λαχανικά της θάλασσας και τα χόρτα των βράχων ανοίγουν ένα νέο και γαστρονομικό ορίζοντας μπροστά μας. Το κάθε ένα, από τα βρώσιμα φύκια, έχει την δική του γεύση και μερικά από αυτά, είναι εντυπωσιακά νόστιμα, θυμίζοντας έντονα άλλες, ζωικής προέλευσης, τροφές. Έχουν γεύση από οστρακόδερμα, δηλαδή ενώ τρως ένα λαχανικό με υφή σαν ραδίκι, έχεις γεύση από αστακό ή καβούρι. Το Nori, έχει γεύση από στρείδια, τρώγεται σαν σνακ, αλλά και αν το βάλουμε μέσα σε κουρκούτι και τηγανίσουμε λαχανικά, είναι σαν να τρώμε τηγανιτά μύδια. Το Wakame, έχει γεύση από αχινό και πάει λέγοντας. Σε εμφάνιση δε και υφή, λίγο ως πολύ, άλλα μοιάζουν με μαρούλι, άλλα με σπανάκι και άλλα με αντίδια.
Τα φύκια
Κυκλοφορούν έξι είδη τα οποία εμείς γνωρίζουμε, σε αφυδατωμένη μορφή και μερικά σε γυάλινα βαζάκια σαν κονσέρβα.
- Το Σπαγγέτι της θάλασσας έχει εμφάνιση μαύρης ταλιατέλλας και η γεύση του είναι σαν του αστακού ή του καβουριού.
- Το Γουακαμέ είναι καταπράσινο και η γεύση του θυμίζει έντονα τον αχινό.
- Το Νόρι είναι μαύρο συνήθως σε μορφή νιφάδων και έχει την γεύση που έχουν τα μύδια.
- Το Κόμπου έχει πλούσια σάρκα και γεύση στρειδιών είναι καφετί.
- Το μαρούλι της θάλασσας έχει καταπράσινο χρώμα και θυμίζει έντονα το μαρούλι με άρωμα θαλασσινό.
- Το Ιρλανδικό βρύο είναι κατακόκκινο με πολύ λεπτό άρωμα, αν βράσει ελευθερώνει μία πηκτική ουσία που πήζει τις κρέμες σαν ζελατίνα, αν υπερβάλουμε σε ποσότητα φυκιού παίρνει μια ασυνήθιστη γεύση η κρέμα μας, αν βάλουμε μικρή ποσότητα ξεπλυμένου φυκιού τότε δεν αφήνει σχεδόν καθόλου το ιδιαίτερο θαλασσινό του άρωμα.
Κίρταμο, το θαλασσινό
Θα το συναντήσετε στους θαλασσόδαρτους και κατάξερους βράχους της Κύπρου, καταπράσινο γεμάτο φρεσκάδα και χυμούς. Είναι το κίρταμο ή κρίταμο, όπως είναι γνωστό στην Ελλάδα Πήρε το όνομα του από τους αρχαίους Έλληνες οι οποίοι θέλοντας να δείξουν την ομοιότητα των σπόρων του με το κριθάρι το ονόμασαν “ Κρίθμον το παράλιον, (Crithmum maritimum). Οι ψαράδες και οι καλοφαγάδες τροφοσυλλέκτες της Κύπρου το γνωρίζουν καλά και εκτιμούν την υφάλμυρη και πιπεράτη γεύση του που είναι πικάντικη και ορεκτική. Οι φρέσκοι βλαστοί, αφού πλυθούν και αλατιστούν, αφήνονται στον ήλιο για μια δυό μέρες κι ύστερα τοποθετούνται σε δοχεία με ξύδι ή άλμη για να διατηρηθούν ολόχρονα. Μπορείτε επίσης να τηγανίσετε τους βλαστούς, τα τρυφερά άνθη και τα φύλλα του με αυγά. Η περίοδος συγκομιδής τους ξεκινά τον Απρίλη και τελειώνει τον Ιούλιο. Οι Έλληνες ψαράδες βράζουν τα κίρταμα ελάχιστα σε αρωματικό κρασί και τα τρώγουν αρτυμένα με μπόλικο ελαιόλαδο. Δεν πρέπει να συγχέεται με τα κάρδαμα.
Αλμύρα, η ορεκτική
Είναι μια υπέροχη σαλάτα συνηθισμένη στην Ελλάδα που δίνει γεύση και συνοδεύει τέλεια, πιάτα με ψάρια και θαλασσινά. Στην Κύπρο τη συνάντησα μόνο σε ψαροταβέρνα του Πρωταρά και στο εστιατόριο Μπέμπα στη Λευκωσία. Τα χλωρά βλαστάρια της τρώγονται όπως τα χόρτα. Στην αγορά θα τη βρείτε στην καλλιεργήσιμη μορφή της, προς το παρόν μόνο κατεψυγμένη. Τρώγεται ωμή, αλλά ελαφρώς ζεματισμένη η γεύση της είναι ακόμα καλύτερη. Βυθίζετε την αλμύρα σε λεκάνη με καθαρό νερό και λίγο ξίδι. Μην προσθέσετε αλάτι, είναι εκ φύσεως αλμυρή. Απλά να την πλύνετε με προσοχή και σωστά. Τη στραγγίζετε και την καταναλώνετε όπως επιθυμείτε. Την ξεπλένετε, βράζετε τα τρυφερά κομμάτια (τις φούντες) για ελάχιστα λεπτά μέχρι να μαλακώσει και στραγγίζετε. Τη σερβίρετε στο πιάτο, ρίχνοντας πάνω της λάδι με λεμόνι, ή ξύδι.