Ο σεφ που έφερε την παραδοσιακή κουζίνα στο προσκήνιο της εστιατορικής σκηνής της Ελλάδας, δεν προσπαθεί πια να εντυπωσιάσει, ούτε να ξεχωρίσει. Επιμένει στην απλότητα και την αφαίρεση, την ανιδιοτελή μετάδοση των γνώσεων και στο χρέος του να αφήσει μια παρακαταθήκη στην επόμενη γενιά και κατ’ επέκταση στη γαστρονομία του τόπου του.
Γεννήθηκα στον Τύρναβο και μεγάλωσα σε μια οικογένεια μεγάλη, με γιαγιάδες και απ’ τους δύο γονείς στο σπίτι. Μια αγροτική οικογένεια που μαγείρευε όπως όλες, εκείνα τα χρόνια. Τα Σαββατοκύριακα έφτιαχναν όλες οι γειτόνισσες μαζί τα φαγητά τους στον μεγάλο, παραδοσιακό ξυλόφουρνο που είχαμε στην αυλή. Τον άναβε η μάνα μου ή η γιαγιά μου και οι γειτόνισσες ετοίμαζαν και φέρνανε και τα δικά τους ταψιά για να τα ψήσουν. Ένα με κοτόπουλο και ρύζι, κάποιο άλλο με πατάτες, μελιτζάνες γεμιστές, ντοματοπιπεριές. Όλα τους φαγητά από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα.
Είχαμε ένα μαγαζί, που ήταν πιο πολύ καφενείο παρά όπως έχουμε τώρα στο μυαλό μας τα εστιατόρια, που σέρβιρε σούπα ή καμιά σούβλα τα Σαββατοκύριακα. Εγώ, ως παιδί, τριγύρναγα στην κουζίνα και αυτό ήταν το έναυσμα ώστε να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Είχα ένα έμφυτο ταλέντο και ήμουν από μικρός κοντά σε όλη τη φάση, που λειτούργησε σαν ώθηση ώστε να το δω τελικά επαγγελματικά. Θα έλεγα πως ήταν μια φυσική εξέλιξη για εμένα, μια συνειδητή απόφαση πως θα δοκίμαζα να κάνω κάτι, με τα δεδομένα που είχα.
Στην Ελλάδα τότε ήταν δύσκολα τα πράγματα. Και να σου πω και κάτι; Ήταν και υποτιμητικό στον περίγυρό σου και στη γειτονιά σου να έλεγες ότι πηγαίνεις για μάγειρας. Σήμερα έχουν αλλάξει τα πράγματα, τα νέα παιδιά ζουν κάτι άλλο, κάτι εντελώς διαφορετικό.
Όταν ξεκίνησα, δεν μπορούσα να φανταστώ τι εξέλιξη θα είχε η δουλειά. Όταν μου δόθηκε η ευκαιρία να εργαστώ σε ένα από τα πιο διάσημα ξενοδοχεία στη Γερμανία το αντιλήφθηκα. Κατάλαβα τι είναι ο σεφ, ποιος είναι ο μάγειρας, ποιο είναι το ζητούμενο. Το πιο σημαντικό πιστεύω, σε οποιαδήποτε δουλειά, είναι να μπορείς να αντιλαμβάνεσαι ποιο είναι το ζητούμενο.
Η μαγειρική είναι ένα μαγικό ταξίδι. Μια ωραία, δημιουργική δουλειά, που σου δίνει την ευκαιρία να γνωρίσεις κόσμο, διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες, κουζίνες, προϊόντα, γεύσεις. Αλλά πρέπει να το αισθάνεσαι και εσύ έτσι, να το αγαπάς. Χρειάζεται αφοσίωση, να είσαι ταγμένος στη μαγειρική, να την κυνηγήσεις πολύ. Αν τη βλέπειςκαθαρά βιοποριστικά, τότε δεν μπορείς να κάνεις μεγάλη καριέρα. Τα υπόλοιπα που απαιτούνται είναι ο σεβασμός, να θέλεις να μάθεις, να δουλεύεις ομαδικά με πολύ κόσμο, σε μεγάλες κουζίνες. Να μπορείς να προσαρμοστείς ώστε να αποδόσεις καλύτερα αλλά και να προχωρήσεις. Γιατί όταν ξεκινάς από το μηδέν, το ταβάνι είναι ανοιχτό. Για να ανέβεις, όμως, πρέπει να έχεις απαραίτητα αυτά τα χαρακτηριστικά.
Εγώ ήμουν ένα παιδί που αγάπησε τη δουλειά και την αγάπησα σχετικά σε νεαρή ηλικία. Και με τιμάει όταν λένε πως είμαι από τους πιο αγαπητούς σεφ ανάμεσα στους συναδέλφους μου. Παλαιότερα, στα μεγαλύτερα ξενοδοχεία της Αθήνας, οι σεφ ήταν μόνο ξένοι. Εγώ ήμουν αυτός που πάλεψα και στο τέλος κατάφερα να αλλάξω αυτή τη λογική και πλέον δουλεύουν μόνο Έλληνες. Ίσως γι’ αυτό τον λόγο να με έχουν στο μυαλό τους σε περίοπτη θέση και να με έχουν εκτιμήσει. Ο καθένας από εμάς είμαστε το βιογραφικό του. Αλλά δεν μπορώ να πω ότι είμαι εύκολος άνθρωπος, δεν είμαι αγαπητός επειδή θέλω να τα έχω καλά με όλους, όχι. Εγώ ήμουν πάντα αυτός που ήμουν, πάντα τραβούσα τη δικιά μου γραμμή. Δεν μπήκα ποτέ στη λογική να είμαι αγαπητός. Αυτό έγινε από τη στάση μου, την παρουσία μου, από τη δουλειά μου.
Τα παλαιότερα χρόνια υπήρχε η νοοτροπία ανάμεσα μάγειρες να μην δίνουν μια συνταγή, να μην τα δείχνουν όλα, να κρατάνε κάτι για τον εαυτό τους, να τα αποκαλύπτουν σιγά σιγά ή και καθόλου. Εγώ δεν δούλεψα ποτέ έτσι γιατί πιστεύω ότι πρέπει να φροντίζεις να μεταδίδεις στους συναδέλφους σου τη γνώση. Να προχωράει η αλυσίδα. Δεν γίνεται να είσαι εσύ ο παντογνώστης και από πίσω σου να είναι 50 άτομα οι οποίοι να περιμένουν από σένα για να δουλέψουν – δεν οδηγεί πουθενά. Εγώ που είμαι μεγαλύτερος ηλικιακά τα συνάντησα αυτά τα πράγματα. Αλλά δεν τα δέχτηκα και δεν τα ακολούθησα ποτέ. Ό,τι ήξερα, ό,τι γνωρίζω, ό,τι σκέφτομαι, μπαίνω σε διαδικασία να το δοκιμάσω με την ομάδα μου, να το δουλέψουμε και να το βρούμε μαζί. Έτσι, έχεις στην ομάδα σου παιδιά που χαίρονται να δουλεύουν μαζί σου.
Όταν είναι κανείς νεαρός είναι λογικό να δέχεται πολλές επιρροές, να μαθαίνει, να ταξιδεύει, να παρακολουθεί άλλες εικόνες, να γεύεται διαφορετικά πράγματα, να κοιτάει δεξιά κι αριστερά. Είναι βασικό να έχεις γνωρίσει κάποια πράγματα ώστε να μπορέσεις να κατασταλάξεις μέσα σου και να πεις «εγώ είμαι εδώ και θέλω να δουλέψω με αυτό τον τρόπο». Ως νεότερος που ήμουνα, δεν σου κρύβω πως θαύμαζα και εγώ, όπως όλοι εκείνα τα χρόνια, τη γαλλική κουζίνα. Η αγάπη μου για την ελληνική κουζίνα, όμως, υπερίσχυσε.
Πίστευα πάντα στην αξία και στη δύναμη της κουζίνας μας, γιατί ζούμε σε μια χώρα στην οποία εναλλάσσονται οι τέσσερις εποχές. Κάτι πολύ απλό όταν το λες, αλλά τόσο σπάνιο παγκόσμια να το συναντήσεις. Δηλαδή αν σκεφτείς πως οι Σκανδιναβικές χώρες με το κλίμα που έχουν, κατάφεραν να κάνουν τόσο μεγάλη πρόοδο στην κουζίνα τους και στη γαστρονομία γενικότερα, θα καταλάβεις πού έχουμε τη δυνατότητα να φτάσουμε εμείς, με όλο αυτό τον πλούτο σε εποχιακά, τοπικά προϊόντα – μπορούμε να κάνουμε θαύματα! Υπάρχουν κάποια προϊόντα όπως το ελαιόλαδο, που είναι βασικά στη γαστρονομία και που είναι πυλώνες στην τοπική μας κουζίνα. Έχουμε έναν θησαυρό στα χέρια μας. Είναι ο γαστρονομικός μας πλούτος που θα πρέπει να τον τιμάμε και να προσπαθούμε να τον αναδείξουμε.
Η χώρα μας θεωρείται παγκόσμια ένα τουριστικό θέρετρο και η γαστρονομία μας μπορεί να βοηθήσει στη συνολική εικόνα. Όταν δουλεύεις σε ένα ξενοδοχείο, όπως είναι η Μεγάλη Βρεταννία που βρίσκεται δίπλα απ’ τη Βουλή, οι τουρίστες που έρχονται από όλο τον κόσμο για να δουν τον Παρθενώνα, θέλουν να γνωρίσουν και την τοπική κουζίνα. Εσύ τι θα τους μαγειρέψεις, γαλλική; Αυτός που επισκέπτεται οποιαδήποτε χώρα, θέλει να γνωρίσει τον πολιτισμό της, τη γαστρονομία της. Δεν είναι κρίμα να μην μπορούμε να τους τη δώσουμε στην αυθεντική της μορφή; Πώς αλλιώς θα προωθήσεις τα τοπικά προϊόντα, τους τοπικούς παραγωγούς, θα δώσεις αξία στον τόπο σου; Είναι κρίμα να μην προσέχουμε το δικό μας προϊόν, το οποίο μάλιστα είναι και κορυφαίο. Δεν μιλάω μόνο για παράδοση. Μιλάω για τη γαστρονομία μας. Τον πολιτισμό μας. Να είμαστε περήφανοι για αυτό που έχουμε.
Εγώ νιώθω ότι έχω την υποχρέωση να αφήσω μια παρακαταθήκη στους επόμενους. Τόσο εγώ όσο και όλοι που είμαστε χρόνια σε αυτό τον χώρο, εμείς που πράγματι έχουμε προσφέρει ό,τι μπορούσε ο καθένας από την πλευρά του, είναι σημαντικό να δώσουμε κάτι, έστω και τώρα. Με αυτή τη λογική βοηθάμε και τον τόπο μας.
Το πρώτο βήμα, είναι να το πιστέψουμε εμείς. Να μπούμε στη διαδικασία να μαγειρέψουμε τα φαγητά μας, με τη δική μας φιλοσοφία. Το δέχομαι ότι κάποια πράγματα πρέπει να εξελιχθούν. Δεν θα κάνουμε παραδοσιακή κουζίνα αυστηρά όπως την έκανε η γιαγιά μας. Πρέπει να προχωρήσουμε. Η εξέλιξη, όμως, περνάει μέσα από την παράδοση. Έχουμε την εμπειρία να δουλέψουμε αυτά τα υλικά ώστε να την εξελίξουμε, να γίνει αυτό που λέμε μοντέρνα ελληνική κουζίνα.
Έχει γίνει μόδα πια να λέμε ότι κάνουμε ελληνική κουζίνα. Το θέμα είναι να κάνουμε όντως ελληνική, να μην κάνουμε απομιμήσεις που δεν έχουν να κάνουν με τη δική μας γαστρονομική κουλτούρα. Σαφέστατα και τα τοπικά προϊόντα δεν αρκούν. Πρέπει και ο τρόπος που μαγειρεύεις και οι τεχνικές σου να έχουν σχέση με τη δική μας φιλοσοφία, τη δική μας γεύση, τη δική μας κουλτούρα.
Είναι σημαντική η απλότητα. Παλαιότερα για να μπούμε στη διαδικασία να εντυπωσιάσουμε και να κάνουμε κάτι πιο περίπλοκο, πιο δύσκολο μπαίναμε στη διαδικασία να φορτώνουμε τα πιάτα, να χρησιμοποιούμε πάρα πολλά υλικά. Στο τέλος, όμως, αυτό δεν έβγαζε πουθενά. Είναι προτιμότερο να υπάρχει μια πιο λιτή προσέγγιση, να υπάρχουν λίγα βασικά υλικά στο πιάτο ώστε να μπορεί να εκφράζεται η πρώτη ύλη από μόνη της και ο μάγειρας να τη συνοδεύει.
Στην Κύπρο υπάρχει μια σπουδαία τοπική γαστρονομία, αλλά πιο πολύ συναντάμε ξενόφερτες κουζίνες στα εστιατόρια, παρά την παραδοσιακή. Οι Κύπριοι συνάδελφοι είναι προχωρημένοι και πολυταξιδεμένοι και ζουν σε έναν μαγικό τόπο, όπου έχουν την ευκαιρία με τα προϊόντα και τις επιρροές από όλες αυτές τις διαφορετικές κουλτούρες, να φτιάξουν σπουδαία πράγματα. Να δώσουν μεγαλύτερη προσοχή στην παράδοσή τους, ώστε να συστήσουν ξανά την κυπριακή κουζίνα στην παραδοσιακή της μορφή. Τα εστιατόρια των μεγάλων ξενοδοχείων, οφείλουν να αποτυπώσουν και να εκφράσουν την τοπική κουζίνα, ώστε να γίνει την αρχή. Γιατί ποιος μπορεί να το κάνει καλύτερα, αν όχι αυτός που έχει τη γνώση και την τεχνογνωσία;
Εμείς οι μάγειρες χρωστάμε στους Χρυσούς Σκούφους, χρωστάμε στο «αθηνόραμα». Γιατί τα χρόνια εκείνα που ξεκινούσε αυτός ο γαστρονομικός θεσμός, στην Ελλάδα δεν είχαμε εστιατόρια που κάνανε υψηλή κουζίνα. Υπήρχαν κάποια εστιατόρια στα μεγάλα ξενοδοχεία που κάνανε κάτι, με ξένους που είχαν γνώσεις, όπως ήταν ο Κλάους Φόγιερμπαχ. Με τους Χρυσούς Σκούφους μπορέσαμε να δούμε κι εμείς το όραμα. Να δουλέψουμε, να γίνουμε καλύτεροι, να εξελιχθούμε. Δημιούργησε μια άμιλλα μεταξύ μας ώστε να προσπαθούμε κάθε χρονιά να μπούμε κι εμείς. Και όλο αυτό βοήθησε να είναι σήμερα η γαστρονομία μας σε αυτό το επίπεδο. Το «αθηνόραμα» το ξεκίνησε όλο αυτό. Και παραμένει μέχρι και σήμερα ο πρώτος θεσμός σε ποιότητα στη χώρα.
Τα βραβεία παίζουν σημαντικό ρόλο. Είναι χαρά για τον καθένα μας όταν βλέπει την προσπάθεια του, τον αγώνα του, να έχει ανταπόκριση, να υπάρχει αναγνώριση για αυτό που κάνει. Είναι σημαντικό για τα νέα τα παιδιά που είναι δίπλα μας ένα βραβείο. Δεν είναι όμως αυτοσκοπός. Όταν μαγειρεύεις σε ένα υψηλό επίπεδο, τρέχεις και προσπαθείς να είσαι σωστός και άριστος με τους πελάτες που έρχονται και σε τιμούν στο εστιατόριο, το βραβείο είναι μια φυσική εξέλιξη. Θα έρθει, δεν χρειάζεται να το κυνηγάς. Αυτό που πρέπει να κυνηγάς στην καθημερινότητά σου είναι τον πελάτη. Να είσαι αντάξιος στις προσδοκίες που έχει δημιουργηθεί για τον χώρο σου, να μην τον απογοητεύσεις.
Εγώ πλέον μαγειρεύω και για μένα. Γιατί θέλω αυτό που μου σερβίρω να αρέσει σε μένα, να μπορώ να το φάω εγώ και να το δώσω στα παιδιά μου. Και φυσικά για τους πελάτες που έρχονται και ξαναέρχονται και με τιμούν με την παρουσία τους.