Ζυμαρικά με άγρια μανιτάρια από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
Μπράντι ή κονιάκ;
Το κονιάκ (Cognac) είναι και αυτό μπράντι, έχει όμως ονομασία προέλευσης. Δηλαδή μπορεί να φέρει το όνομα αυτό μόνο αν προέρχεται από την περιοχή της ομώνυμης γαλλικής πόλης στη νοτιοδυτική Γαλλία, όπου η παραγωγή του γίνεται τηρώντας πολύ αυστηρούς κανονισμούς για να διατηρείται η ποιότητά του.
1 πακέτο (500 γρ.) βίδες (Fusili),
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα,
200 γρ. (4 φλ. περίπου) ανάμικτα άγρια αποξηραμένα μανιτάρια,
3 κουταλιές άσπρο κρασί,
3 κουταλιές μπράντι,
1 κουταλάκι ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι,
1 κουταλάκι ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης,
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
1 φλ. κρέμα γάλακτος,
αλάτι, πιπέρι, νιφάδες παρμεζάνας (ή τριμμένη παρμεζάνα) για το σερβίρισμα.
Τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα να μείνουν ζεστά. Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα μπόλικο αλατισμένο νερό (ή ζωμό λαχανικών) και ρίχνετε μέσα τα φετουτσίνι. Τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να τα βαρυψήσετε και τα στραγγίζετε, κρατώντας στην άκρη λίγο από το νερό τους ή το ζωμό που έβρασαν μέσα.
Βάζετε σε ένα μπολ τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα περιχύνετε με ζεστό νερό και τα αφήνετε να μουλιάσουν τουλάχιστον 20 λεπτά και να μαλακώσουν. Ύστερα τα στραγγίζετε καλά.
Σε ένα πολύ μεγάλο, βαθύ τηγάνι (ή φαρδιά άβαθη κατσαρόλα) λιώνετε το βούτυρο και βάζετε μέσα για να σοτάρετε τα κρεμμυδάκια με το σκόρδο και τα στραγγισμένα μανιτάρια για 3-4 περίπου λεπτά. Τα σβήνετε με το κρασί και προσθέτετε το μπράντι, το θυμάρι, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε μέσα την κρέμα γάλακτος και όταν κοχλάσει, προσθέτετε τα στραγγισμένα ζυμαρικά. Τα ανακατεύετε να πιάσουν σάλτσα παντού και τα αφήνετε να κοχλάσουν για μερικά λεπτά (αν η σάλτσα σας φανεί πηκτή την αραιώνετε με 1-2 κουταλιές από το νερό ή το ζωμό που έβρασαν μέσα τα μακαρόνια). Τα σερβίρετε αμέσως με νιφάδες παρμεζάνας ή τριμμένη παρμεζάνα.
