2 κουταλάκια ξηρή μαγιά (σε κόκκους ή στιγμιαία) ή 3/4 φλ. σπιτικό προζύμι,
1 φλ. χλιαρό νερό,
4 φλ. αλεύρι (περίπου) χωριάτικο ή αλεύρι για ψωμί ή αλεύρι για ζύμωμα,
1 κουταλάκι μεχλέπι,
1 κοφτό κουταλάκι μαστίχα,
1 κουταλάκι ψιλό ξύσμα πορτοκαλιού,
1/3 φλ. ζάχαρη,
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι,
2 μεγάλα αβγά + 1 κρόκο μεγάλου αβγού,
1 αβγό χτυπημένο με 1 κουταλιά γάλα,
1/4 φλ. λάδι αραβοσιτέλαιο ή ελαιόλαδο + λίγο για άλειμμα.
Αν θα βάλετε μαγιά σε κόκκους, τη βάζετε σε ένα μπολάκι με το χλιαρό νερό και την αφήνετε να αφρίσει καλά.
Βάζετε σε ένα μπολ 2 ½ φλ. αλεύρι με το μεχλέπι, τη μαστίχα, το ξύσμα, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη στιγμιαία μαγιά (αν θα βάλετε στιγμιαία) και τα χτυπάτε με τους γάντζους ζυμώματος για να ανακατευτούν καλά.
Προσθέτετε τα 2 αβγά, τον κρόκο και το λάδι (και το προζύμι αν θα βάλετε προζύμι) και τα χτυπάτε καλά μέχρι να σμίξουν.
Ύστερα, προσθέτετε το χλιαρό νερό και λίγο-λίγο το υπόλοιπο αλεύρι και συνεχίζετε το χτύπημα, με χαμηλή ταχύτητα, ξύνοντας τα πλευρά του μπολ με σπάτουλα, για 10 ακόμη περίπου λεπτά, μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη, γυαλιστερή και ελαστική.
Αν η ζύμη κολλά πολύ στα χέρια, προσθέτετε ακόμη λίγο αλεύρι ή την αδειάζετε σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνετε για λίγο με τα χέρια, προσθέτοντας με ένα κουταλάκι αλεύρι, μέχρι να μην κολλάει πια.
Την πλάθετε σε μια μπάλα, τη βάζετε σε λαδωμένο μπολ, τη γυρίζετε να πιάσει λάδι και από την άλλη πλευρά και την αφήνετε σκεπασμένη με πλαστική μεμβράνη σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Τη χτυπάτε με τη γροθιά να ξεφουσκώσει, τη ζυμώνετε για 2-3 λεπτά και ύστερα τη βάζετε στο ψυγείο σκεπασμένη για 15-20 λεπτά (όταν παγώσει, πλάθεται πιο εύκολα).
Τη βγάζετε, τη μοιράζετε σε 3 μέρη και πλάθετε 3 μακριά μπαστούνια.
Τα πλέκετε σε πλεξούδα, πιέζετε τις άκρες να κολλήσουν και τις γυρίζετε προς τα μέσα.
Τη βάζετε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητική λαδόκολλα.
Σκεπάζετε το ταψί και αφήνετε το τσουρέκι να φουσκώσει για 1 περίπου ώρα.
Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Αλείφετε το τσουρέκι με το χτυπημένο αβγό με γάλα και το ψήνετε στο φούρνο για 30 περίπου λεπτά.
