Σημείωση 1 – Φρέσκια μαγιά:
Είναι γενικά αποδεκτό ότι η φρέσκια (νωπή) μαγιά είναι πολύ καλύτερη από την ξηρή (στιγμιαία ή απλή). Μοιάζει πολύ με το προζύμι και δίνει πολύ πιο αρωματικά ζυμωτά. Ο τρόπος χρήσης της είναι πανεύκολος: Τη διαλύετε σε χλιαρό νερό (ή γάλα) είτε με τα δάχτυλα, είτε με πιρούνι, προσθέτετε λίγο αλεύρι και ζάχαρη μέχρι να γίνει χυλός και την αφήνετε να αφρίσει. Αν θέλετε να μετατρέψετε μια συνταγή από απλή μαγιά σε φρέσκια, η αναλογία είναι να διπλασιάσετε το βάρος της ξηρής μαγιάς. Π.χ. 10 γρ. ξηρή για 20 γρ. φρέσκια. Για στιγμιαία μαγιά η αναλογία είναι 4 προς 10: Π.χ. 8 γρ. στιγμιαία για 20 γρ. νωπή.
Σημείωση 2 – Εντυπωσιακά Τσουρέκια:
Το «πλέξιμο» με 4 λωρίδες κορδόνια είναι πραγματικά πανέμορφο, πολύ πιο όμορφο από την απλή «κοτσίδα» με 3 λωρίδες. Το πιο σημαντικό, είναι να θυμάστε ότι πάντα ξεκινάτε με τη λωρίδα που βρίσκεται απέξω στα δεξιά. Ύστερα, επαναλαμβάνετε μεγαλόφωνα το «από πάνω, από κάτω, από πάνω» όση ώρα πλέκετε, για να μη χάνετε το λογαριασμό.
- Πλάθετε 4 ίσες λωρίδες –κορδόνια. Τα βάζετε παράλληλα το ένας δίπλα στο άλλο και ύστερα μαζεύετε τις πάνω άκρες τους και τις πιέζετε να κολλήσουν μεταξύ τους.
- Παίρνετε τη λωρίδα που βρίσκεται στη δεξιά πλευρά και την πλέκετε προς τα αριστερά ανάμεσα στις άλλες, με το μοτίβο: «από πάνω, από κάτω, από πάνω».
- Παίρνετε τώρα τη λωρίδα που βρίσκεται αυτή τη στιγμή στη δεξιά άκρη και επαναλαμβάνετε το πλέξιμο «από πάνω, από κάτω, από πάνω» και συνεχίζετε έτσι.
- Πιέζετε ανάμεσά τους τις άκρες του τέλους για να κολλήσουν και τις συγυρίζετε από κάτω. Κάνετε το ίδιο με το κόλλημα που κάνατε στην αρχή, για να έχετε ένα όμορφο τσουρέκι.
1 κιλό αλεύρι σκληρό «Χωριάτικο» ή «Φαρίνα» ή ανάμικτο,
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι,
60 γρ. φρέσκια (νωπή) μαγιά (θα τη βρείτε σε καλές υπεραγορές σε κύβους (δες σημείωση 1),
2 φλ. (500ml) γάλα ολόπαχο,
1 1/4 φλ. ζάχαρη,
1 μεγάλο πορτοκάλι (ή κιτρόμηλο) το ψιλό ξύσμα (το πορτοκαλί μέρος μόνο),
1 γεμάτο κουταλάκι κοπανισμένη μαστίχα,
1 κουταλάκι κοπανισμένομαχλέπι (μέχλεπι),
4 αβγά + 1 αβγό ελαφρά χτυπημένο με 1 κουταλιά νερό για άλειμμα,
½ φλ. λιωμένο βούτυρο (ζεστό),
ασπρισμένα αμύγδαλα σε φετάκια ή χοντροκομμένη καρυδόψιχα ή σησάμι ή παπαρουνόσπορος για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
#Ετοιμάζετε το προζύμι:# Ζεσταίνετε σε ένα μπρικάκι 1 φλιτζανάκι του καφέ (7 κουταλιές) από το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό (να το αντέχετε όταν βάζετε μέσα το δάχτυλο). Βάζετε σε ένα μπολ τη μαγιά, προσθέτετε το χλιαρό γάλα και τη διαλύετε (με τα δάχτυλα ή με πιρούνι). Ύστερα, ανακατεύετε μέσα ½ φλ. από το αλεύρι και 1 κουταλιά από τη ζάχαρη για να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός. Σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το βάζετε σε ζεστό μέρος μέχρι να αφρίσει για ½ περίπου ώρα.
Λιώνετε το βούτυρο και όσο είναι ακόμη ζεστό το αδειάζετε σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύετε μέσα τη ζάχαρη, το ξύσμα του πορτοκαλιού και το υπόλοιπο γάλα. Προσθέτετε και τα αβγά και ανακατεύετε το μίγμα με το μίξερ (τους γάντζους ζυμώματος) σε χαμηλή ταχύτητα για να σμίξει. Ύστερα, χτυπάτε μέσα, πάντα με τους γάντζους ζυμώματος σε χαμηλή ταχύτητα τη μαγιά (το προζύμι). Συνεχίζετε το χτύπημα προσθέτοντας τμηματικά το αλεύρι, το αλάτι, τη μαστίχα και το μαχλέπι και συνεχίζετε το ζύμωμα με το μίξερ, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Ύστερα, μοιράζετε τη ζύμη σε δυο μέρη και τη χτυπάτε χώρια με το μίξερ για να μπορέσετε τη χτυπήσετε καλά, για 5 τουλάχιστον λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα χέρια. Ζυμώνετε με τον ίδιο τρόπο και την άλλη μισή και ύστερα σμίγετε τα δύο μέρη στο μπολ.
Σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και ύστερα τυλίγετε το μπολ με κουβέρτα (ή ακόμα καλύτερα με ελαφρά υγρή πετσέτα του μπάνιου). Το κρατάτε σε ζεστό μέρος που να μην το πιάνει ρεύμα και αφήνετε το ζυμάρι να φουσκώσει (να μπει) και να διπλασιαστεί σε όγκο, για 2 ή και 3 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία. Το ζυμάρι είναι έτοιμο όταν το πιέσετε με το δάχτυλό σας και το αποτύπωμα μένει και δεν ξανασηκώνεται. Τη χτυπάτε με τη γροθιά να ξεφουσκώσει, τη ζυμώνετε για 2-3 λεπτά και ύστερα τη βάζετε στο ψυγείο σκεπασμένη για 15-20 λεπτά (όταν παγώσει, πλάθεται πιο εύκολα). Τη βγάζετε και τη μοιράζετε σε δυο μέρη.
#Πλάθετε τα τσουρέκια:# Φτιάχνετε από το κάθε κομμάτι 3 λωρίδες-κορδόνια σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια για να πλέξετε τα τσουρέκια «παραδοσιακά» ή 4 λωρίδες-κορδόνια για να πλέξετε πιο εντυπωσιακά τσουρέκια (δες σημείωση 2). Βάζετε το καθένα πάνω σε αντικολλητική λαδόκολλα (για να τα μετακινείτε πιο εύκολα) και ύστερα τα μεταφέρετε σε ταψί του φούρνου. Μπορείτε να χωρίσετε τη ζύμη στα τέσσερα και να φτιάξετε 4 μικρά τσουρέκια. Τα αφήνετε σε ζεστό μέρος ξεσκέπαστα (για να κάνουν από πάνω λεπτή κρούστα), μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο (για 1 περίπου ώρα).
#Το ψήσιμο:# Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C, χωρίς αέρα (είναι σημαντικό). Καλύτερα είναι να ψήσετε τα τσουρέκια στο φούρνο ξεχωριστά, αν είναι μεγάλα ή ανά δυο τα μικρά (απλώνουν και μπορεί να κολλήσουν). Πριν βάλετε ένα μεγάλο στο φούρνο ή δυο μικρά, τα αλείφετε απαλά με το αβγό και το γάλα (προσοχή, μην τα πιέσετε να ξεφουσκώσουν) και τα πασπαλίζετε είτε με αμύγδαλα, είτε με χοντροκομμένη καρυδόψιχα, είτε σησάμι, ή παπαρουνόσπορο. Τα ψήνετε στο φούρνο πάνω σε σχάρα, όχι πάνω σε ταψί, για να μην πάρουν πολύ χρώμα από κάτω. Θα είναι έτοιμα σε 15 περίπου λεπτά τα μεγάλα (ένα-ένα) και σε 10 περίπου λεπτά τα μικρά (δυο-δυο).
