Για το παντεσπάνι: Προθερµαίνετε το φούρνο στους προθερµασµένο φούρνο στους 180°C και κοσκινίζετε το αλεύρι µε το κακάο. Χτυπάτε τους κρόκους µε τη µισή ζάχαρη µέχρι να ασπρίσουν. Σε άλλο µπολ χτυπάτε µε το µίξερ τα ασπράδια και όταν φουσκώσουν προσθέτετε τµηµατικά τη ζάχαρη µέχρι να γίνει µια σφικτή µαρέγκα. Ρίχνετε το µίγµα του αλευριού στους κρόκους και το 1/4 της µαρέγκας και ανακατεύετε απαλά µέχρι να οµογενοποιηθεί το µίγµα. Ρίχνετε λίγο από αυτό το µίγµα (2 κουταλιές) στο βούτυρο και ανακατεύετε µέχρι να ενσωµατωθεί. Ύστερα προσθέτετε στους κρόκους το µίγµα του βουτύρου και την υπόλοιπη µαρέγκα.
Δουλεύοντας γρήγορα και απαλά (αν έχετε λαστιχένια σπάτουλα ακόµα καλύτερα) οµογενοποιείτε το µίγµα. Το αδειάζετε σε φόρµα/ταψάκι διαµέτρου 22 εκ. και το ψήνετε για 20-25 λεπτά (µέχρι που ένα σουβλάκι που θα µπήξετε στο κέντρο του θα βγαίνει στεγνό).
Χωρίζετε το παντεσπάνι σε τρεις οριζόντιες φέτες/δίσκους. Στραγγίζετε τα κερασάκια κρατώντας το σιρόπι τους και αφαιρείτε τα κουκούτσια τους (µε το ειδικό εργαλείο ή µε ένα µαχαιράκι). Αναµιγνύετε το σιρόπι µε το kirsch και ρίχνετε µέσα τα κερασάκια. Τα αφήνετε να αρωµατιστούν.
Χτυπάτε µε το µίξερ σε χαµηλή ταχύτητα το µασκαρπόνε µε την κρέµα γάλακτος και τη ζάχαρη µέχρι να γίνει µια ελαφριά, λεία κρέµα. Βάζετε τον ένα δίσκο παντεσπάνι στη βάση ενός γυάλινου σκεύους (το κόβετε αν χρειαστεί για να εφαρµόζει), το ραντίζετε µε το 1/3 του σιροπιού µε kirsch και σκορπάτε πάνω το 1/3 περίπου από τα κερασάκια. Απλώνετε πάνω το 1/3 περίπου του µίγµατος του µασκαρπόνε.Επαναλαµβάνετε µε µια δεύτερη στρώση – παντεσπάνι που θα ραντίσετε µε σιρόπι, κερασάκια και µασκαρπόνε – και τελειώνετε µε µια τρίτη στρώση: Παντεσπάνι ραντισµένο µε σιρόπι, το υπόλοιπο µίγµα µασκαρπόνε και γαρνίρετε την επιφάνεια του γλυκού µε κερασάκια. Προσθέτετε πάνω ξύσµατα σοκολάτας και πασπαλίζετε µε ελάχιστη ζάχαρη άχνη.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
