Το πιο σημαντικό πράγμα για ένα καρπάτσο τόνου είναι το ψάρι να είναι ολόφρεσκο και να το χειριστείτε με απόλυτα καθαρά χέρια. Γι’ αυτό, πρέπει ο ιχθυοπώλης σας να είναι έμπιστος και να του εξηγήσετε για πιο σκοπό θέλετε το ψάρι. Ύστερα, θα το ξεπλύνετε, θα το στεγνώσετε σχολαστικά με καθαρή πετσέτα, ή απορροφητικό χαρτί και όταν θα το κόβετε, πρέπει έχετε σχολαστικά πλυμένα χέρια (ή θα φορέσετε γάντια) και η σανίδα της κουζίνας να είναι και αυτή απόλυτα καθαρή.
400 γρ. πολύ καλής ποιότητας, ολόφρεσκο φιλέτο τόνου (δες σημείωση),
4 γερές χούφτες φύλλα ρόκας χωρίς μίσχους, ξεπλυμένα, στεγνωμένα και τεμαχισμένα με το χέρι,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κουταλιά βαλσαμικό ξίδι,
2 κουταλιές ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες (από βαζάκι) στραγγισμένες,
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Τυλίγετε στεγανά το φιλέτο του τόνου σε πλαστική μεμβράνη, προσέχοντας να του δώσετε ομοιόμορφο κυλινδρικό σχήμα και το κρατάτε στην κατάψυξη για 1 περίπου ώρα, για να μπορείτε να το κόψετε σε λεπτές φέτες.
Το βγάζετε, το ξετυλίγετε και το κόβετε σε πολύ λεπτές φέτες/ροδέλες. Πρέπει να έχετε 16 φέτες.
Ύστερα, αν θέλετε, τις βάζετε μία-μία ανάμεσα σε δυο κομμάτια αντικολλητικής λαδόκολλας και τις χτυπάτε με το πίσω μέρος ενός κουταλιού, για να γίνουν ακόμα πιο λεπτές, προσέχοντας όμως να μην τις σπάσετε ή να τις τρυπήσετε. Τις απλώνετε αρμονικά σε 4 ατομικά πιάτα.Βάζετε τη ρόκα σε ένα μπολ μαζί με τις λιαστές ντομάτες, την ραντίζετε με βαλσαμικό ξίδι και την αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε τη σαλάτα και την μοιράζετε στο κέντρο κάθε πιάτου, πάνω από το καρπάτσο του τόνου. Ύστερα, ραντίζετε τα πιάτα με το ελαιόλαδο και τα σερβίρετε.
