Το πιο σημαντικό πράγμα για ένα καρπάτσο τόνου είναι το ψάρι να είναι ολόφρεσκο και να το χειριστείτε με απόλυτα καθαρά χέρια. Γι’ αυτό, πρέπει ο ιχθυοπώλης σας να είναι έμπιστος και να του εξηγήσετε για πιο σκοπό θέλετε το ψάρι. Ύστερα, θα το ξεπλύνετε, θα το στεγνώσετε σχολαστικά με καθαρή πετσέτα, ή απορροφητικό χαρτί και όταν θα το κόβετε, πρέπει έχετε σχολαστικά πλυμένα χέρια (ή θα φορέσετε γάντια) και η σανίδα της κουζίνας να είναι και αυτή απόλυτα καθαρή.