Για το Φρανζιπάν:Βάζετε τα αλεσµένα αµύγδαλα σε ένα τηγάνι χωρίς λάδι, σε χαµηλή φωτιά και τα ανακατεύετε µέχρι να καβουρδιστούν και να ροδίσουν. Τα αδειάζετε αµέσως σε ένα µπολ. Όταν κρυώσουν, τα χτυπάτε στο µπλέντερ µέχρι να γίνουν «σκόνη» και τα αναµιγνύετε µε τη ζάχαρη άχνη.Χτυπάτε σε ένα µπολ το βούτυρο µέχρι να γίνει σαν κρέµα και προσθέτετε µέσα το µίγµα των αµυγδάλων. Προσθέτετε ένα-ένα τα αβγά, συνεχίζοντας το χτύπηµα µέχρι να απορροφηθούν και τέλος ανακατεύετε µέσα το ρούµι και το εσάνς αµυγδάλου.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C και ντύνετε τον πάτο µιας φόρµας µε ελατήριο διαµέτρου 23 εκ. περίπου µε αντικολλητική λαδόκολλα. Μοιράζετε τα χρυσόµηλα και αφαιρείτε τα κουκούτσια τους.Κόβετε ένα δίσκο από τη ζύµη σφολιάτα στο µέγεθος του πάτου της φόρµας και τον βάζετε µέσα. Ύστερα, κόβετε µια λωρίδα ζύµης, λίγο µεγαλύτερη από το ύψος της φόρµας και µήκους 75-80 εκ. περίπου. Υγραίνετε ελαφρά τον περίγυρο της ζύµης µέσα στη φόρµα και ύστερα κολλάτε την άκρα της λωρίδας γύρω-γύρω, πιέζοντάς την µε τα δάχτυλα, ώστε να καλυφτούν τα πλευρά µέχρι επάνω.
Τρυπάτε τη ζύµη µε πιρούνι σε πολλά σηµεία και ύστερα απλώνετε µέσα ένα κοµµάτι αλουµινόχαρτο, πιέζοντάς το ελαφρά να πάρει το σχήµα της φόρµας. Γεµίζετε το αλουµινόχαρτο µέχρι πάνω µε ρύζι, φασόλια ή άλλα όσπρια και ψήνετε την τάρτα για 10-12 λεπτά. Τη βγάζετε, αφαιρείτε το ρύζι και το αλουµινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 10 περίπου λεπτά, µέχρι να πάρει ένα όµορφο ρόδινο χρώµα. Τη βγάζετε από το φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν τη γεµίσετε.Γεµίζετε την προψηµένη τάρτα µε το φρανζιπάν και ισιώνετε την επιφάνειά του. Ύστερα, απλώνετε πάνω αρµονικά τα χρυσόµηλα, µε την κοµµένη πλευρά προς τα κάτω. Ψήνετε την τάρτα για 15 περίπου λεπτά στο φούρνο. Την βγάζετε και την αφήνετε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.Βάζετε τη µαρµελάδα χρυσόµηλο σε ένα µικρό κατσαρολάκι µαζί µε 1-2 κουταλιές νερό και την ανακατεύετε να ζεσταθεί και να ρευστοποιηθεί. Αλείφετε γενναιόδωρα την επιφάνεια της τάρτας µε τη λιωµένη µαρµελάδα και, αν θέλετε, γαρνίρετε την επιφάνειά της µε επιπλέον χρυσόµηλα. Την αφήνετε να κρυώσει εντελώς και την κρατάτε στο ψυγείο, µέχρι να τη σερβίρετε.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
