Βάζετε τα αβγά µε τη ζάχαρη και το ξύσµα λεµονιού σε µια µέτρια, βαριά κατσαρόλα και ανακατεύετε καλά το µίγµα µε το σύρµα να οµογενοποιηθεί. Ύστερα, προσθέτετε το βούτυρο σε κοµµατάκια και το λεµόνι και σιγοβράζετε το µίγµα σε µέτρια φωτιά, ανακατεύοντάς το συνεχώς µε το σύρµα για 7-9 λεπτά µέχρι να δέσει. Προσοχή όµως, µην το αφήσετε να κοχλάσει γιατί θα κόψει. Την αδειάζετε σε ένα γυάλινο µπολ, περνώντας την από ψιλό σουρωτήρι και την αφήνετε να κρυώσει. Την κρατάτε στο ψυγείο από 3 ώρες µέχρι και 3 µέρες για να παγώσει και να πήξει.Στο µεταξύ, ετοιµάζετε τη βάση για τάρτες όπως περιγράφεται στη βασική συνταγή και την αφήνετε να κρυώσει.
Χτυπάτε σε ένα µπολ µε το µίξερ την κρέµα γάλακτος µέχρι να πήξει σε σαντιγί και να κρατά το σχήµα της χωρίς να την παραχτυπήσετε. Την αδειάζετε στο µπολ µε την κρέµα λεµονιού και την ενσωµατώνετε, ανακατεύοντας απαλά και φέρνοντας υλικό από τον πάτο προς την επιφάνεια, µέχρι να οµογενοποιηθεί. Αδειάζετε τη γέµιση στην έτοιµη, κρύα βάση για τάρτες, ισιώνετε την επιφάνειά της και τη σκεπάζετε µε πλαστική µεµβράνη (ή αν θέλετε, αλείφετε την επιφάνειά της µε λίγη διαλυµένη ζελατίνα, ή ζελέ λεµόνι). Τη βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, µέχρι και 24 ώρες. Τη σερβίρετε γαρνιρισµένη µε κόκκινα φρούτα.
Για τη βάση της τάρτας: Κοσκινίζετε το αλεύρι µε τη ζάχαρη άχνη σε ένα µεγάλο µπολ. Προσθέτετε µέσα το βούτυρο (σε 8 κοφτές κουταλιές) και τρίβετε το µίγµα µε τα δάχτυλα, µέχρι να µοιάζει µε ψίχουλα. Προσθέτετε τον κρόκο και το νερό και ζυµώνετε στα γρήγορα το µίγµα να µαζευτεί σε σφικτή ζύµη. Την τυλίγετε σε πλαστική µεµβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 1 ώρα στο ψυγείο.Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βγάζετε τη ζύµη από το ψυγείο και την ανοίγετε σε λεπτό φύλλο πάνω σε ελαφρά αλευρωµένη επιφάνεια. Ντύνετε το εσωτερικό µιας φόρµας/ταψιού για τάρτες, διαµέτρου 23 εκ. περίπου και ψαλιδίζετε το φύλλο που εξέχει στον περίγυρο. (Μπορείτε, αν δεν νιώθετε άνετα µε τον πλάστη, να απλώσετε τη ζύµη πιέζοντάς την µε τις παλάµες σας, για να καλύψει όσο πιο οµοιόµορφα γίνεται το εσωτερικό της φόρµας).Τρυπάτε τη ζύµη µε πιρούνι σε πολλά σηµεία και ύστερα, απλώνετε µέσα ένα κοµµάτι αλουµινόχαρτο, πιέζοντάς το ελαφρά να πάρει το σχήµα της φόρµας. Γεµίζετε το αλουµινόχαρτο µέχρι πάνω µε ρύζι, φασόλια ή άλλα όσπρια και ψήνετε την τάρτα για 10-12 λεπτά. Τη βγάζετε, αφαιρείτε το ρύζι και το αλουµινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 10 περίπου λεπτά, µέχρι να πάρει ένα όµορφο ρόδινο χρώµα. Τη βγάζετε από το φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει εντελώς πριν τη γεµίσετε.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
