Tips
Η σάλτσα μπολονέζ για τους Ιταλούς είναι γνωστή σαν ragù alla Bolognese και δεν θεωρείται καθόλου σάλτσα. Καταγωγή της είναι η Μπολόνια στη Βόρεια Ιταλία. Γίνεται κυρίως με ψιλοκομμένο βοδινό κρέας ή με κιμά που σιγοψήνεται με κρεμμύδι, σέλινο και καρότο, κρασί και ντομάτα και συνοδεύεται με ταλιατέλες και για γέμιση στα λαζάνια.
750 γρ. κιμάς (βοδινός κατά προτίμηση),
500 γρ. (1 πακέτο), σπαγέτι ή ταλιατέλες,
5 κουταλιές ελαιόλαδο,
6 μεγάλες ή 9 μέτριες ώριμες ντομάτες ή 2 κονσέρβες (2 x 400 γρ.) ψιλοκομμένες ντομάτες,
1 γεμάτη κουταλιά ψιλοκομμένο βασιλικό,
1 κουταλιά ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη ή 1 κοφτό κουταλάκι ξερή,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι ή 1 κοφτό κουταλάκι ξερό,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 μέτριο καρότο σε μικρά κυβάκια ή χοντροτριμμένο,
1 κλωνάρι σέλινο ψιλοκομμένο,
1-2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες,
½ φλ. κόκκινο, ξηρό κρασί,
τριμμένο τυρί (πεκορίνο ή παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι),
αλάτι, πιπέρι.
Αν θα βάλετε φρέσκιες ντομάτες, χαράζετε σταυρωτά τον πάτο τους και τις ρίχνετε για ½ λεπτό σε νερό που σιγοβράζει.
Τις στραγγίζετε και τις κρυώνετε με τρεχούμενο νερό ή τις ρίχνετε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και τις ξεφλουδίζετε.
Ύστερα, τις ψιλοκόβετε μαζεύοντας και το χυμό που βγάζουν.
Ζεσταίνετε 2 κουταλιές λάδι σε μια πλατύστομη, άβαθη κατσαρόλα ή μεγάλο, βαθύ τηγάνι και σοτάρετε το κρεμμύδι με το καρότο και το σέλινο, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
Δυναμώνετε τη φωτιά, προσθέτετε τον κιμά και το σκόρδο και τον κοκκινίζετε, σπάζοντας τους σβόλους με ξύλινη κουτάλα.
Τον σβήνετε με το κρασί και όταν αυτό εξατμιστεί σχεδόν εντελώς, προσθέτετε τις ντομάτες (με τον χυμό τους) και 2 φλ. νερό.
Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε τη σάλτσα να βράσει ξεσκέπαστη σε μέτρια φωτιά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να δέσει (½ ώρα περίπου).
Ανακατεύετε μέσα το βασιλικό, τη ρίγανη και το θυμάρι και την αποσύρετε από τη φωτιά.
Στο μεταξύ, βράζετε τα ζυμαρικά σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να τα βαρυψήσετε.
Τα στραγγίζετε και κρατάτε λίγο από το νερό τους στην άκρη (αν η σάλτσα είναι στεγνή, την αραιώνετε με μερικές κουταλιές).
Σερβίρετε τα μακαρόνια με τη σάλτσα τους (το ραγού) και τα συνοδεύετε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο τυρί.
