Mία συνταγή του Διομήδη Χατζηβαρνάβα, Assistant Executive Chef και Quality Manager του Marina Beach Bar.
Για τη σαλάτα
100γρ. κατσικίσιο τυρί
50γρ. φρέσκα baby ρόκα
80γρ. ανάμικτα πράσινα φύλλα σαλάτας
80γρ. εποχιακά φρούτα (π.χ. φράουλες, καρπούζι, μάνγκο κ.τ.λ.) κομμένα σε κύβους
40 ml γλυκού βινεγκρέτ από βαλσάμικο
Καβουρδισμένο σουσάμι
50 ml. μαρμελάδα από βατόμουρα
Για το γλυκό βινεκρέτ από βαλσάμικο
200 ml. βαλσάμικο ξίδι
30 ml. άσπρο ξίδι
150 ml. μέλι
½ κ. γλ. μουστάρδα Dijon
50 ml. ηλιανθέλαιο
25 ml. ελαιόλαδο
50ml νερό παγωμένο
Αλάτι
Για το τραγανό κατσικίσιο σε φύλλο κρούστας
100γρ. Κατσικίσιο τυρί
Φύλλο κρούστας
Για τη μαρμελάδα από βατόμουρα
200γρ. βατόμουρα
100γρ. ζάχαρη
50 ml. μέλι
100 ml. νερό
10 ml. χυμό λεμονιού
Ξεκινάτε απ’ το γλυκό βινεκρέτ από βαλσάμικο. Σε ένα μπολ βάζετε τη μουστάρδα, το νερό, το λευκό ξίδι, το μέλι και το βαλσάμικο και ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε το αλάτι και λίγο – λίγο το ηλιανθέλαιο και το ελαιόλαδο μέχρι να δέσει η βινεκρέτ.
Ακολούθως, ετοιμάζετε τη μαρμελάδα από βατόμουρα. Βάζετε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και βράζετε έως ότου δέσει η μαρμελάδα.Στη συνέχεια, τυλίγετε το κατσικίσιο τυρί σε φύλλο κρούστας πατώντας τις άκρες με λίγο νερό για να κολλήσει.
Το βάζετε στο ψυγείο για να παγώσει. Όταν θα σερβίρετε τη σαλάτα, βγάζετε απ’ το ψυγείο και τηγανίζετε στους 180°C ή το ψήνετε στο φούρνο στους 200°C για 8 – 10 λεπτά. Για τη συναρμολόγηση του πιάτου, ανακατεύετε σε ένα μπολ την πράσινη σαλάτα, τη ρόκα, τα φρούτα και τη βινεκρέτ από βαλσάμικο. Έπειτα τοποθετείτε τη σαλάτα στο πιάτο και γαρνίρετε με το τραγανό κατσικίσιο τυρί, τη μαρμελάδα βατόμουρου και το καβουρδισμένο σησάμι.
