Magret de canard à l’orange
4 φιλέτα πάπιας (με την πετσούλα τους) κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα,
2 γεμάτα φλ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού,
1 κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού,
1 γεμάτη κουταλιά μαρμελάδα πορτοκάλι,
½ κύβο ζωμού κότας (ή βοδινού) τριμμένο στα δάχτυλα,
αλάτι, χοντροτριμμένο πιπέρι
Το προηγούμενο βράδυ (ή τουλάχιστον 8 ώρες πριν το ψήσιμο) χαράζετε την πετσούλα των φιλέτων με μπόλικες διαγώνιες και τα βάζετε σε μια μη μεταλλική λεκάνη. Τα περιχύνετε με το χυμό του πορτοκαλιού, προσθέτετε και το ξύσμα και τα αφήνετε να μαριναριστούν σκεπασμένα στο ψυγείο, γυρίζοντάς τα μια φορά.
Στραγγίζετε τα φιλέτα και κρατάτε τη μαρινάτα τους. Τα στεγνώνετε καλά και τα αλατοπιπερώνετε. Τα αφήνετε να πάρουν τη θερμοκρασία δωματίου (για 15 περίπου λεπτά).
Στο μεταξύ, βάζετε τη μαρινάτα (το χυμό με το ξύσμα) σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε τον ½ κύβο ζωμού και την αφήνετε να κοχλάσει μέχρι να εξατμιστεί και να μείνει περίπου η μισή. Ελέγχετε το αλατοπίπερο, ανακατεύετε μέσα τη μαρμελάδα, την αφήνετε να κοχλάσει για 1-2 λεπτά και αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά.
Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα. Ζεσταίνετε ένα βαρύ, αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και τα βάζετε μέσα με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Τα ψήνετε για 4-5 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά η πέτσα τους και τα γυρίζετε από την άλλη πλευρά. Συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά και η άλλη πλευρά και τα βγάζετε από το τηγάνι. Τα αφήνετε να μείνουν για 10 λεπτά και τα κόβετε σε φετάκια.
Αν χρειαστεί, ξαναζεσταίνετε τη σάλτσα πορτοκαλιού, τα περιχύνετε και τα σερβίρετε. Αν θέλετε, γαρνίρετε την πιατέλα ή τα πιάτα με ξεφλουδισμένα φετάκια πορτοκαλιού.
