Ετοιμάζετε το ζωμό, βράζοντας μαζί όλα τα υλικά του για 10-15 περίπου λεπτά μαζί με 1 φλιτζάνι νερό. Προσθέτετε μέσα το φιλέτο του σολομού, το αφήνετε να βράσει για 6-8 περίπου λεπτά και το στραγγίζετε. Πετάτε τα μυριστικά και ανοίγετε το ψάρι με πιρούνι, χωρίς όμως να το λιώσετε εντελώς.Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά σε ένα μεγάλο κατσαρολάκι (ή μικρή, πλατύστομη κατσαρόλα) και ανακατεύετε μέσα το αλεύρι. Όταν αφρίσει καλά το μίγμα, προσθέτετε τμηματικά το γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να κοχλάσει και να γίνει μια μάλλον πηχτή μπεσαμέλ. Την αποσύρετε από τη φωτιά.
Χτυπάτε με καθαρό σύρμα τους κρόκους των αβγών να ανοίξουν και προσθέτετε μέσα λίγη-λίγη τη μισή μπεσαμέλ, συνεχίζοντας το χτύπημα. Επιστρέφετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και το ανακατεύετε να ομογενοποιηθεί. Ύστερα, ανακατεύετε μέσα το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, το μαϊντανό, το μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι και τέλος το σολομό. Αφήνετε το μίγμα να κρυώσει. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C.
Χτυπάτε με το μίξερ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν σφικτή μαρέγκα. Ανακατεύετε το 1/3 της στο μίγμα του σολομού για να χαλαρώσει και ύστερα ενσωματώνετε μέσα την υπόλοιπη, ανακατεύοντας απαλά και φέρνοντας υλικό από τον πάτο στην επιφάνεια, μέχρι να ομογενοποιηθεί.Το μοιράζετε σε 4 βουτυρωμένα ατομικά σκεύη για σουφλέ, τα βάζετε πάνω στο ταψί του φούρνου και τα ψήνετε για 18 περίπου λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν καλά. Τα σερβίρετε αμέσως.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
