Μικρά σου: Προθερµαίνετε το φούρνο στους 200°C και ντύνετε το ταψί του φούρνου µε αντικολλητική λαδόκολλα. Βάζετε το γάλα µε νερό σε ένα κατσαρολάκι µαζί µε το αλάτι και το βούτυρο (σε κοφτές κουταλιές) και το αφήνετε µέχρι να κοχλάσει. Αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ρίχνετε µέσα όλο µαζί το αλεύρι. Το επιστρέφετε στη φωτιά και ανακατεύετε το µίγµα δυνατά µε ξύλινο κουτάλι, για 1 λεπτό περίπου, µέχρι να ξεκολλήσει από τα τοιχώµατα του κατσαρολιού και να µαζευτεί σε µια µπάλα που να µην κολλάει στο κουτάλι.
Αδειάζετε τη ζύµη σε ένα µπολ και την αφήνετε να κρυώσει λίγο (να την αγγίζετε χωρίς να καίγεστε). Χτυπάτε µέσα µε το σύρµα πρώτα το 1/3 των αβγών µέχρι να απορροφηθούν και ύστερα λίγο – λίγο το υπόλοιπο, συνεχίζοντας το χτύπηµα, µέχρι να γίνει µια ζύµη λεία, µαλακή και γυαλιστερή. Βγάζετε τη ζύµη µε κορνέ ζαχαροπλαστικής σε ροζέτες διαµέτρου 5 εκ. περίπου πολύ αραιά πάνω στη λαδόκολλα ή µε ένα κουτάλι. Τα ψήνετε για 15 λεπτά στο φούρνο και ύστερα χαµηλώνετε το θερµοστάτη στους 180°C και συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλα 15-20 περίπου λεπτά, µέχρι να ροδίσουν καλά. Τα κρυώνετε πάνω σε σχάρα.
Βράζετε τις γαρίδες σε µπόλικο αλατισµένο νερό µε λίγα κλωνάρια µαϊντανού, σέλινο και δάφνη για 3-4 λεπτά, µέχρι να γίνουν ροζ και µόλις να κουλουριαστούν (δοκιµάζετε µια γαρίδα: Πρέπει η σάρκα της να είναι αδιαφανής πέρα για πέρα). Τις στραγγίζετε, τις ξεφλουδίζετε και τις τεµαχίζετε. Αφαιρείτε την ψίχα των αβοκάντο και τη λιώνετε µε πιρούνι, µαζί µε το χυµό λεµονιού. Ανακατεύετε την πιπερίτσα τσίλι, τον κόλιανδρο, τη σάουαρ κριµ, αλάτι και το ταµπάσκο. Κόβετε ένα «καπάκι» από τα σου (στα 2/3 περίπου του ύψους τους) και τα γεµίζετε µε το γκουακαµόλε (το µίγµα του αβοκάντο). Τα γαρνίρετε µε τις γαρίδες και τα ντοµατίνια.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
