1½ κιλό μπούτι από μικρό αρνάκι, χωρίς κόκαλα,
3 λεμόνια (το ξύσμα + 1 φλ. χυμό λεμονιού),
6 σκελίδες σκόρδο τριμμένες,
1 κουταλιά ρίγανη,
2 κουταλιές μουστάρδα,
½ φλ. ελαιόλαδο,
2 κουταλιές βούτυρο,
αλάτι, πιπέρι,
πιτούλες, μαϊντανό, κρεμμύδι και τζατζίκι για το σερβίρισμα.
Βάζετε το κρέας και το ξύσμα των λεμονιών σε ένα μεγάλο, γυάλινο μπολ.
Αναμιγνύετε το χυμό λεμονιού, τα σκόρδα, τη ρίγανη, τη μουστάρδα, το λάδι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι σε ένα μπολ και τα χτυπάτε με το σύρμα να ομογενοποιηθούν.
Περιχύνετε με το μίγμα το κρέας, ανακατεύετε καλά και σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη.
Το κρατάτε στο ψυγείο για ένα βράδυ, ανακατεύοντάς το 1-2 φορές.
Την επομένη, στραγγίζετε το κρέας και κρατάτε τη μαρινάτα του.
Το περνάτε σε βρεγμένα σουβλάκια/καλαμάκια και τα ψήνετε σε σχάρα πάνω στα κάρβουνα για 20 περίπου λεπτά, γυρίζοντάς τα συχνά.
Στο μεταξύ, αλατοπιπερώνετε τη μαρινάτα, τη βάζετε σε ένα κατσαρολάκι σε δυνατή φωτιά και την αφήνετε να εξατμιστεί και μέχρι να μείνει 1½ περίπου φλιτζάνι.
Την αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το βούτυρο σε κομματάκια.
Περιχύνετε τα σουβλάκια και τα σερβίρετε αμέσως, με πιτούλες ζεστές, μαϊντανό, κρεμμύδι και τζατζίκι.
