Σουτζούκια με αρνίσιο κιμά και φιστίκια Αιγίνης

Βάζετε το πουργούρι σε ένα μπολ μαζί με λίγο ζεστό νερό να φουσκώσει για 10 λεπτά. Το στραγγίζετε αν δεν έχει απορροφήσει όλο το νερό του και το κρατάτε στην άκρη.

Βάζετε τα φιστίκια Αιγίνης στον κάδο του μπλέντερ μαζί με 1 κουταλιά νερό και τα αλέθετε. Προσθέτετε το μαϊντανό, το δυόσμο, το σκόρδο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ξηρό κρεμμύδι και τα αλέθετε. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζετε τον αρνίσιο κιμά, προσθέτετε το μίγμα χαλεπιανών, το πουργούρι και τα μπαχαρικά. Βάζετε αλάτι και ανακατεύετε καλά με τα χέρια (φορέστε γάντια μιας χρήσης) μέχρι να ζυμωθούν όλα τα υλικά, πολύ καλά. Κλείνετε ερμητικά το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή μεταφέρετε το μίγμα του κιμά σε ένα τάπερ με καπάκι. Το βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, αλλά καλύτερα από την προηγούμενη. Ο κιμάς θέλει χρόνο στο ψυγείο για να σφίξει και τα απορροφήσει όλα τα υπέροχα αρώματα των μπαχαρικών.

Φτιάχνετε την κρεμμυδοσαλάτα: Ξεφλουδίζετε τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε λεπτές ροδέλες. Τα βάζετε σε ένα σουρωτήρι, πασπαλίζετε με το αλάτι και ανακατεύετε να πάει παντού. Τα αφήνετε να σταθούν στο σουρωτήρι και να μαραθούν για μια ώρα. Τα ξεπλένετε με άφθονο νερό να φύγει το αλάτι και τα στραγγίζετε καλά. Τα μεταφέρετε σε ένα μπολ και τα περιχύνετε με το λάδι, το λεμόνι και το μηλόξιδο. Ανακατεύετε καλά και τα βάζετε στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρετε. Λίγο πριν το σερβίρισμα ανακατεύετε μέσα το μαϊντανό, προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται και πασπαλίζετε με το σουμάκι.

Βγάζετε τον κιμά από το ψυγείο. Περάστε 8 σουτζούκια σε μεταλλικά ή ξύλινα σουβλιά πιέζοντας καλά με τα χέρια σας ώστε τα σουτζούκια να είναι καλά και σφικτά περασμένα στα σουβλιά. Ανάβετε το γκριλ σε μέτρια φωτιά. Ψήνετε τα κεμπάπ 10 λεπτά, γυρίζοντάς μια φορά.

Ανακατεύετε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για το γιαούρτι. Σερβίρετε τα σουτζούκια σε πίτες, με την κρεμμυδοσαλάτα και το γιαούρτι.