1 φιλέτο σολομού από το κέντρο το πιο παχύ μέρος του ψαριού, 2 περίπου κιλά,
1 φλ. άσπρο ξηρό κρασί,
1/4 φλ. χυμό λεμονιού,
1 πράσο, το άσπρο μέρος του σε φετάκια,
1 μέτριο καρότο σε λεπτά φετάκια,
1 κλωνάρι σέλινο σε φετάκια,
2 κλωναράκια άνηθος + επιπλέον άνηθος για τη μαγιονέζα και το γαρνίρισμα,
1 φύλλο δάφνης,
1 φακελάκι ζελατίνα,
φετάκια λεμονιού και φύλλα αρωματικών για γαρνίρισμα,
μαγιονέζα για το σερβίρισμα,
αλάτι, άσπρο πιπέρι.
Μετράτε το πάχος του σολομού στο πιο παχύ του σημείο.
Αν έχετε, χρησιμοποιείτε το ειδικό ταψί για ψάρι (μακρόστενο με καπάκι) ή παίρνετε ένα μεταλλικό ταψί που να μπορεί να πάει και πάνω στη φωτιά (ανοξείδωτο ή βαρύ αντικολλητικό π.χ.) και βάζετε μέσα σε στρώσεις το πράσο, το καρότο, το σέλινο, τον άνηθο και τη δάφνη και βάζετε πάνω το σολομό.
Προσθέτετε το κρασί και το λεμόνι και όσο καυτό νερό χρειαστεί για να φτάσει στα 3 δάχτυλα ύψος.
Αλατοπιπερώνετε και βάζετε το ταψί στη φωτιά (αν χρειαστεί σε δυο φλόγες η μια δίπλα στην άλλη).
Όταν το ψάρι κοχλάσει, σκεπάζετε με το καπάκι το ταψί (ή αν δεν έχει, προσεχτικά με αλουμινόχαρτο), χαμηλώνετε τη φωτιά στο μίνιμουμ και το σιγοβράζετε για 20 λεπτά (αν το πάχος του ψαριού είναι μεγαλύτερο από 5 εκατοστά, προσθέτετε 5 λεπτά για κάθε 1 επιπλέον εκατοστό).
Στο μεταξύ, βάζετε 4 κουταλιές νερό και ραντίζετε μέσα τη ζελατίνα.
Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, ανοίγετε το αλουμινόχαρτο και παίρνετε 3/4 φλ. καυτό ζωμό.
Διαλύετε μέσα τη ζελατίνα και την αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
Όταν το ψάρι κρυώσει αρκετά για να το πιάνετε, το βγάζετε από το ταψί και το βάζετε πάνω σε πιατέλα (γυάλινη, ή ανοξείδωτη).
Το αλείφετε με ζελατίνα και το αλατοπιπερώνετε ελαφρά.
Το ψάρι μπορεί να προετοιμαστεί μέχρι και 24 ώρες πριν και να μείνει χαλαρά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο στο ψυγείο.
Όταν θα το σερβίρετε, γαρνίρετε την πιατέλα φυλλαράκια αρωματικών και φετάκια λεμονιού και το συνοδεύετε με μαγιονέζα, στην οποία προσθέτετε, αν θέλετε, ψιλοκομμένο άνηθο.
