Σαρλότ με αχλάδι

#Σιρόπι#

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και τα τοποθετούμε στη φωτιά.

Όταν πάρει βράση το σιρόπι, το αποσύρουμε, το αφήνουμε να κρυώσει και προσθέτουμε το απόσταγμα αχλαδιού, αν το βάλουμε.
#Ιταλική μαρέγκα#

Βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και τη γλυκόζη σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε στη φωτιά.

Παράλληλα, ρίχνουμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ.

Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει έως ότου η θερμοκρασία του φτάσει στους 115°C (θα γίνει πολύ γρήγορα).

Αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, το ελέγχουμε ως εξής: Το αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση και με ένα κουτάλι ρίχνουμε λίγο σε ένα ποτήρι με νερό.

Αν το σιρόπι διαλύεται και σχηματίζει ζαχαρένιες κλωστές, θέλει κι άλλο βράσιμο.

Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι να δημιουργείται μέσα στο νερό μια μπαλίτσα που, όταν την πιάνουμε, είναι μαλακή και εύπλαστη.

Αυτά βέβαια τα κάνουμε πολύ γρήγορα, καθώς στο μεταξύ το σιρόπι θα βράζει και η θερμοκρασία του θα ανεβαίνει.

Μόλις λοιπόν το σιρόπι έρθει στο στάδιο που θέλουμε, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ σε μαρέγκα.

Συνεχίζουμε όμως να βράζουμε το σιρόπι μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 123°C-125°C.

Και πάλι μπορούμε να το ελέγξουμε με τον ίδιο τρόπο, μόνο που τώρα η μπαλίτσα θα πρέπει να είναι σκληρή.

Αδειάζουμε αμέσως το σιρόπι σιγά-σιγά μέσα στη μαρέγκα συνεχίζοντας το χτύπημα για άλλα 10-15 λεπτά, έως ότου η μαρέγκα κρυώσει και γίνει πολύ γυαλιστερή.
#Κρέμα αχλαδιού#

Βάζουμε τις ζελατίνες σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μαλακώσουν.

Ζεσταίνουμε λίγο από τον πολτό αχλαδιού.

Όταν βράσει, τον αποσύρουμε και προσθέτουμε τα μαλακωμένα φύλλα ζελατίνας, αφού τα στραγγίξουμε από το νερό.

Ανακατεύουμε ώστε να λιώσουν και αδειάζουμε το μείγμα στον υπόλοιπο (κρύο) πολτό αχλαδιού.

Ρίχνουμε το απόσταγμα αχλαδιού (αν το βάλουμε) και την ιταλική μαρέγκα και ανακατεύουμε απαλά με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ).

Στο τέλος ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.
#Συναρμολόγηση#

Βουτάμε ένα-ένα τα σαβαγιάρ στο σιρόπι για μερικά δευτερόλεπτα, μέχρι να βραχούν καλά, αλλά όχι τόσο που να διαλύονται.

Τα τοποθετούμε όρθια στην περιφέρεια μιας φόρμας για σαρλότ.

Γεμίζουμε τη φόρμα με την κρέμα αχλαδιού, σκεπάζουμε με μερικά ακόμα σιροπιασμένα σαβαγιάρ και βάζουμε στο ψυγείο.

Αφήνουμε για αρκετές ώρες (τουλάχιστον 5 με 6), ώστε να σφίξει η κρέμα.

Για να ξεφορμάρουμε, βουτάμε τη φόρμα μέχρι τη μέση σε ζεστό νερό και την αναποδογυρίζουμε προσεκτικά σε μια πιατέλα.

Κόβουμε τα αχλάδια κομπόστα σε φέτες και γαρνίρουμε την επιφάνεια της σαρλότ.

Αν έχουμε φλόγιστρο, μπορούμε να καψαλίσουμε ελαφρώς την επιφάνειά τους.