Δρ Νατάσα Παπαηρακλέους
Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, RD, MSc
Ειδική επιστήμονας του Ευρωπαικού Πανεπιστημίου Κύπρου
Ιατρικό Κέντρο Δικταίον
2 κ. σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 1/2 φλιτζάνια φρέσκο ή κατεψυγμένο καλαμπόκι
4 μεγάλες ντομάτες
1 1/2 φλιτζάνια μαγειρεμένο καστανό ρύζι, μακρύκοκκο
450γρ. φασόλια
1 κ. σ. σκόνη τσίλι
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξερή ρίγανη
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 φλ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο
1/3 φλ. έτοιμη κόκκινη σάλτσα για μεξικάνικα
2 φλ. μαρούλι
1 φλ. τυρί χαμηλό σε λιπαρά
2 1/2 φλ. τσιπς τορτίγιας
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτετε το κρεμμύδι και το καλαμπόκι ανακατεύοντας περίπου 5 λεπτά. Χοντροκόβετε τη μία ντομάτα και την προσθέτετε στο τηγάνι μαζί με το ρύζι, τα φασόλια, το τσίλι, το ½ κουταλάκι ρίγανη και το αλάτι.
Ψήνετε για περίπου 5 λεπτά και αφήνετε να κρυώσει ελαφρώς.
Χοντροκόβετε τις υπόλοιπες 3 ντομάτες. Ανακατεύετε με κόλιαντρο, σάλτσα και το υπόλοιπο 1/2 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη σε ένα μέτριο μπολ.
Βάζετε το μαρούλι σε ένα μεγάλο μπολ με το μίγμα φασολιών, τη μισή φρέσκια σάλτσα και 2/3 του φλιτζανιού τυρί. Σερβίρετε με τσιπς και το υπόλοιπο τυρί και σάλτσα.
