1 φλ. ψιλό πλιγούρι (για κούπες),
½ κύβο ζωμού κότας διαλυμένο σε 1 φλ. ζεστό νερό,
2 φιλέτα κοτόπουλου,
4 κουταλιές ελαιόλαδο + λίγο για άλειμμα,
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 κόκκινη πιπεριά + 1 κίτρινη πιπεριά,
1 μικρή μελιτζάνα σε μικρούς κύβους,
1 κολοκυθάκι κομμένο κατά μήκος και σε λεπτά φετάκια
2 κουταλιές χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι.
Αφήνετε το ζωμό κότας να κρυώσει και να γίνει χλιαρός. Βάζετε το πλιγούρι σε ένα μπολ και τον περιχύνετε με το ζωμό. Τον κρατάτε στην άκρη μέχρι να τον απορροφήσει όλο. Βάζετε τη μελιτζάνα σε ένα σουρωτήρι, την πασπαλίζετε με αλάτι και την αφήνετε για ½ ώρα να κατεβάσει το νερό της. Την ξεπλένετε και τη στύβετε να στραγγίσει καλά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C.
Στο μεταξύ, λαδώνετε και αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα του κοτόπουλου. Ζεσταίνετε ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και τα ψήνετε απάνω μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις μεριές. Τα μεταφέρετε σε ένα ταψάκι, τα βάζετε στο φούρνο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 10-15 λεπτά, μέχρι να ψηθούν σε βάθος (τα ελέγχετε με ένα μαχαιράκι). Τα βγάζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν πάνω σε σανίδα κουζίνας. Ύστερα, τα κόβετε σε κυβάκια.
Στο μεταξύ, ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι με το κολοκυθάκι, τη μελιτζάνα και τις πιπεριές, ανακατεύοντάς τα συχνά, μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν λίγο χρώμα. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αδειάζετε το μίγμα στο πλιγούρι. Το ανακατεύετε και το αφήνετε να κρυώσει. Προσθέτετε το κοτόπουλο στο μίγμα με το πλιγούρι και το ανακατεύετε.
Αδειάζετε την πλιγουροσαλάτα σε μια σαλατιέρα και τη βάζετε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Πριν τη σερβίρετε, ελέγχετε το αλατοπίπερο, την περιχύνετε με τις υπόλοιπες 2 κουταλιές ελαιόλαδο και το χυμό λεμονιού και την ανακατεύετε καλά.
