Προθερμαίνετε το φούρνο στους 120°C. Βάζετε σε ένα μπολ τις πιπεριές, τα ντοματίνια, τα μανιτάρια, το καρότο, το κολοκυθάκι και τη μελιτζάνα και τα αναμιγνύετε με το ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, το θυμάρι και το βασιλικό.

Απλώνετε τα λαχανικά στο ταψί του φούρνου (για ευκολία το ντύνετε με αντικολλητική λαδόκολλα) και τα ψήνετε για 40 λεπτά, ανακατεύοντας τα πότε-πότε. Τα βγάζετε από το φούρνο και τα αφήνετε να κρυώσουν εντελώς.

Ρυθμίζετε το θερμοστάτη του φούρνου στους 200°C. Βάζετε το τυρί σε αντικολλητικό ταψί και το ψήνετε για 6-8 λεπτά.Μοιράζετε το σπανάκι στο κέντρο μιας πιατέλας ή σε 4 πιάτα και βάζετε γύρω-γύρω τα κρύα λαχανικά. Τοποθετείτε πάνω στο σπανάκι το ζεστό τυρί, το περιχύνετε με το χαρουπόμελο και σερβίρετε αμέσως τη σαλάτα.