Λιώνετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε µέσα το σπανάκι, για 4-5 λεπτά, το αλατοπιπερώνετε, το αποσύρετε από τη φωτιά και το κρατάτε ζεστό, σκεπάζοντας χαλαρά το τηγάνι.Σπάζετε σε ένα µπολ τα αβγά, προσθέτετε την κρέµα γάλακτος, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάτε ελαφρά µε το σύρµα για να ανοίξουν και να γίνει ένα οµοιογενές µίγµα.

Ζεσταίνετε ένα µάλλον µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτετε 2 κουταλάκια ελαιόλαδο και σοτάρετε µέσα τις µισές ψιλοκοµµένες λιαστές ντοµάτες, για 1-2 λεπτά. Ρίχνετε µέσα το µισό µίγµα των αβγών και γυρίζετε το τηγάνι για να απλώσει και να καλύψει τον πάτο του τηγανιού. Ψήνετε την οµελέτα µέχρι να πήξει και να ροδίσει ελαφρά ο πάτος της και τη γυρίζετε προσεχτικά από την άλλη πλευρά (αν θέλετε, για ευκολία, την αναποδογυρίζετε σε ένα πιάτο και ύστερα τη γλιστράτε πίσω στο τηγάνι). Συνεχίζετε το ψήσιµο για 2 περίπου ακόµη λεπτά για να ροδίσει και από την άλλη πλευρά και τη βγάζετε πάνω σε σανίδα της κουζίνας. Ετοιµάζετε µε τον ίδιο τρόπο τη δεύτερη οµελέτα.

Κόβετε τις οµελέτες στα τέσσερα πλευρά για να τετραγωνιστούν. Ύστερα, απλώνετε απάνω στην καθεµιά το µισό τυρί κρέµα και τις τυλίγετε σε ρολά. Κόβετε κάθε ρολό σε 3 κοµµάτια.Τοποθετείτε 3 µικρά «βουναλάκια» σπανάκι σε 2 ατοµικά πιάτα, βάζετε πάνω στο καθένα από ένα κοµµάτι οµελέτα και τα περιχύνετε µε τη βινεγκρέτ. Τα γαρνίρετε µε λίγη ψιλοκοµµένη λιαστή ντοµάτα και αν θέλετε, µε φυλλαράκια µαϊντανού.