1 κουταλιά ελαιόλαδο,
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο ή μαργαρίνη,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
3 φλ. ανάμικτα λαχανικά σε κυβάκια (κολοκυθάκι, μπιζέλια, καρότο, κόκκινη πιπεριά, μπρόκολο…), φρέσκα ή κατεψυγμένα και ξεπαγωμένα,
1½ φλ. ρύζι για ριζότο (Arborio),
1/3 φλ. άσπρο, ξηρό κρασί,
5-6 φλ. ζεστό ζωμό κότας ή βοδινού,
1/3 φλ. τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι,
αλάτι, πιπέρι.
Ζεσταίνετε το λάδι με το βούτυρο σε μια ρηχή, πλατύστομη κατσαρόλα ή ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με τα λαχανικά και τα σοτάρετε μέχρι να μαραθούν και να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα για 5-8 λεπτά.
Ρίχνετε μέσα το ρύζι και το ανακατεύετε για 1-2 λεπτά να ζεσταθεί καλά.
Περιχύνετε το φαγητό με το κρασί και το αφήνετε να εξατμιστεί σχεδόν όλο.
Ύστερα, αρχίζετε να ρίχνετε μέσα λίγο-λίγο το ζεστό ζωμό με μια κουτάλα, περιμένοντας να απορροφηθεί πρώτα όλος πριν βάλετε άλλο, ανακατεύοντας το μίγμα συχνά. (Η διαδικασία μπορεί να πάρει μέχρι και 20-30 λεπτά).
Όταν το ρύζι μαλακώσει, χωρίς να το αφήσετε να παραψηθεί (να είναι al dente, δηλαδή να το βρίσκει το δόντι) αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ελέγχετε το αλατοπίπερο και ανακατεύετε μέσα την τριμμένη παρμεζάνα. Το σερβίρετε αμέσως.
