Μία συνταγή από τον σεφ Χρίστο Χριστοδούλου.
Ζύμη:
250 γρ. (1 2/3 φλ.) χωριάτικο αλεύρι
1 ασπράδι,
½ κουταλάκι αλάτι,
90 ml (6 κουταλιές) νερό.
Γέμιση:
250 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί (Chèvre).
Σάλτσα:
1 φλ. ζωμό κότας,
4 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο,
1 κουταλάκι ανάλατο βούτυρο,
2 κουταλιές ντομάτα ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη,
Αλάτι, πιπέρι.
Ανακατεύετε σε μια λεκάνη το αλεύρι με το αλάτι. Χτυπάτε ελαφρά το ασπράδι με το νερό να ομογενοποιηθούν, τα ρίχνετε τμηματικά στο αλεύρι και ζυμώνετε το μίγμα μέχρι να γίνει μια μάλλον σφιχτή ζύμη. Την πλάθετε σε μπάλα, την αλευρώνετε, την τυλίγετε σε μια πετσέτα κουζίνας ή πλαστική μεμβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί για ½ τουλάχιστον ώρα.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την ανοίγετε σε λεπτά φύλλα και κόβετε μικρούς δίσκους με κουπ πατ ή ένα ποτήρι, διαμέτρου 6-8 εκατοστών. Ψεκάζετε τους μισούς δίσκους με λίγο νερό και τοποθετείτε ένα κομματάκι τυρί στον καθένα. Τους σκεπάζετε με τους υπόλοιπους και πιέζετε τις άκρες για να κολλήσουν και να κλείσουν στεγανά.
Ρίχνετε τα ραβιόλια σε μπόλικο αλατισμένο νερό, τα βράζετε για 2-3 λεπτά από τη στιγμή που θα ξανακοχλάσει το νερό και τα στραγγίζετε.Στο μεταξύ ζεσταίνετε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι. Ρίχνετε μέσα το φασκόμηλο και μόλις πάρει μια-δυο βράσεις, προσθέτετε το βούτυρο και την ντομάτα και αλατοπιπερώνετε. Μόλις αρχίσει να δένει η σάλτσα, αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και σερβίρετε το ραβιόλια περιχύνοντάς τα με τη σάλτσα τους.
