Ψαρονέφρι με παστά φρούτα

Ανοίγετε τα φιλετάκια στη μέση κατά μήκος σαν σάντουιτς, χωρίς να τα χωρίσετε σε δυο κομμάτια, και τα χτυπάτε λίγο για να πάρουν ομοιόμορφο πάχος.

Τα αλατοπιπερώνετε, βάζετε στη μέση κατά μήκος τα παστά φρούτα και τα διπλώνετε (ή τα τυλίγετε σε ρολά).

Απλώνετε τις μισές φέτες του προσούτο τη μια δίπλα στην άλλη, με τρόπο που να σκεπάζει λίγο η μια την άλλη για να δημιουργηθεί ένα ορθογώνιο που η μακριά του πλευρά να είναι ίση περίπου ή λίγο πιο μεγάλη από το μήκος του φιλέτου.

Βάζετε στη μέση το φιλέτο και το τυλίγετε στο προσούτο.

Ύστερα, το δένετε κατά μήκος με σπάγκο, κάθε 3 εκ. περίπου, για να στερεωθεί καλά.

Κάνετε τα ίδιο και με το δεύτερο φιλέτο.

Ζεσταίνετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το βούτυρο μαζί με το λάδι και κοκκινίζετε μέσα ένα-ένα τα φιλέτα, μέχρι να ροδίσει το προσούτο, από όλες τις πλευρές, για 4-5 περίπου λεπτά.

Τα βγάζετε και τα κρατάτε στην άκρη.

Χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και μέσα στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. 

Επιστρέφετε μέσα τα φιλέτα (και τα δυο), τα αφήνετε λίγο να ζεσταθούν και τα περιχύνετε με το κρασί.

Όταν εξατμιστεί περίπου το μισό, ρίχνετε μέσα την κουμανδαρία.

Αφήνετε να κοχλάσει, προσθέτετε ½ φλ. περίπου νερό και όταν κοχλάσει, χαμηλώνετε εντελώς τη φωτιά και μαγειρεύετε τα φιλέτα για 25 λεπτά, γυρίζοντάς τα μια φορά στο μέσο του ψησίματος και προσθέτοντας στην κατσαρόλα, αν χρειαστεί, μερικές κουταλιές νερό.

Βγάζετε τα φιλετάκια από την κατσαρόλα (αν θα τα σερβίρετε αργότερα, τα κρατάτε μέσα, τα ξαναζεσταίνετε και τελειώνετε τη σάλτσα λίγο πριν το σερβίρισμα).

Ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και την ανακατεύετε με το σύρμα, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Ελέγχετε το αλατοπίπερο και σερβίρετε τα φιλετάκια κομμένα σε ροδέλες, συνοδεύοντάς τα με τη σάλτσα τους.