Κόβετε (δυο-τρία µαζί) τα µακαρόνια στη µέση. Τα ρίχνετε σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε αλατισµένο νερό που βράζει και τα ανακατεύετε κάθε τόσο προσεχτικά µέχρι να µαλακώσουν, χωρίς όµως να τα βαρυψήσετε. Τα αδειάζετε σε σουρωτήρι, τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα µε λίγο από το νερό τους και ανακατεύετε µέσα το λάδι.Αναµιγνύετε την καρυδόψιχα µε τη µαύρη ζάχαρη και το 1 κουταλάκι επιπλέον βούτυρο και ζυµώνετε λίγο το µίγµα µε τα δάχτυλα. Γεµίζετε τους χουρµάδες και τους πλάθετε λίγο, να πάρουν σφαιρικό σχήµα.
Αλατοπιπερώνετε το κρέας. Ζεσταίνετε καλά ένα µεγάλο, βαθύ τηγάνι (ή µεγάλη άβαθη κατσαρόλα) στη φωτιά και λιώνετε µέσα 2 κουταλιές βούτυρο µε το λάδι. Βάζετε µέσα ένα φιλετάκι και το ροδίζετε καλά, από όλες τις πλευρές, για 4-5 λεπτά περίπου, µέχρι να ψηθεί. Το βγάζετε, προσθέτετε στο τηγάνι 1 ακόµη κουταλιά βούτυρο και ψήνετε µε τον ίδιο τρόπο το δεύτερο φιλετάκι. Όταν είναι έτοιµο, επιστρέφετε µέσα το πρώτο φιλετάκι (τώρα θα έχουν µαζέψει και θα χωράνε) και το αφήνετε να ξαναζεσταθεί καλά.
Ρίχνετε στο τηγάνι τη µισή κουµανδαρία, την αφήνετε να βράσει και σχεδόν να εξατµιστεί για 1 λεπτό και προσθέτετε το ζωµό gravy. Αφήνετε να κοχλάσει και ύστερα να βράσει για 1 ακόµη λεπτό και βγάζετε το κρέας από το τηγάνι. Το κρατάτε ζεστό σε πιατέλα, σκεπασµένο µε αλουµινόχαρτο.Περνάτε τη σος του τηγανιού από σουρωτήρι σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτετε µέσα την υπόλοιπη κουµανδαρία και τη ζάχαρη.Ζεσταίνετε για λίγα λεπτά τους χουρµάδες (τους βάζετε πάνω σε αλουµινόχαρτο) σε µέτριο φούρνο, και αν χρειαστεί, ξαναζεσταίνετε µαζί λίγο το κρέας. Βράζετε τη σος µέχρι να µείνει η µισή και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Κόβετε κάθε φιλετάκι στη µέση (αφαιρείτε το κοµµατάκι της ουράς για να τετραγωνιστεί η άκρη) και ύστερα κάθε κοµµάτι σε τρεις οριζόντιες φέτες.Βάζετε όσο πιο αρµονικά µπορείτε, µια στρώση µακαρόνια στα πιάτα (ισιώστε όσα εξέχουν µε κοφτερό µαχαίρι), τοποθετείτε πάνω τρία φετάκια κρέας και από πάνω από τρεις γεµιστούς χουρµάδες και περιχύνετε µε τη σος. Γαρνίρετε, αν θέλετε, τα πιάτα µε ντοµατίνια, σχοινόπρασο και µαϊντανό.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
