1½-2 κιλά πράσινες µικρές ελιές (κυπριακές),
1 φλ. θαλασσινό χοντρό αλάτι,
4 φλ. ζεστό νερό και µπόλικο κρύο νερό για το ξεπίκρισµα,
½ φλ. περίπου ελαιόλαδο,
1 λεµόνι ο χυµός.
Πλένετε τις ελιές και τις αφήνετε να στραγγίσουν καλά.
Μπορείτε να τις τσακίσετε µια-µια ή να τις βάζετε µπόλικες µαζί σε µια στρώση µέσα σε µια πλαστική σακούλα, να κρατάτε το στόµιο της κλειστό και να τις τσακίζετε.
Τις βάζετε σε καθαρό βάζο γεµίζοντάς το µέχρι τα 2/3 περίπου, τις καλύπτετε µε κρύο νερό, γεµίζετε ένα πλαστικό σακουλάκι µε νερό, κλείνετε καλά το στόµιο του (το δένετε κόµπο) και το βάζετε πάνω από τις ελιές για να πιέζονται προς τα κάτω και να µην επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού.
Αλλάζετε το νερό τους κάθε µέρα µέχρι να ξεπικρίσουν.
Αυτό θα πάρει 5-7 µέρες (ανάλογα µε το πόσο θέλετε να ξεπικρίσουν).
#Η άρµη:#
∆ιαλύετε το αλάτι στο ζεστό νερό και όταν κρυώσει, ανακατεύετε µέσα το χυµό του λεµονιού.
Περιχύνετε µε την άρµη τις ελιές να σκεπαστούν. (Επειδή οι ελιές πρέπει να καλύπτονται εντελώς µε την άρµη, αν δεν είναι αρκετή φτιάχνετε επιπλέον µε τις ίδιες αναλογίες).
Προσθέτετε, αν θέλετε (ή αν έχετε) 1 κουταλάκι λεµόντουζο και ύστερα ρίχνετε επάνω ελαιόλαδο (πρέπει να φτάνει 2 δάχτυλα πάνω από τις ελιές), κλείνετε το βάζο και το κρατάτε σε δροσερό ντουλάπι για πέντε εβδοµάδες πριν το ανοίξετε.
