Βάζετε το ζωμό του ψαριού με το κρασί σε μια πλατύστομη, χαμηλή κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, και αφήνετε το μίγμα να εξατμιστεί και να μείνει μόνο το 1/3 του. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 5 περίπου λεπτά και να δέσει. Την αποσύρετε από τη φωτιά.

Σοτάρετε το κρεμμύδι στις 3 κοφτές κουταλιές βούτυρο μέχρι να μαλακώσει και να γίνει διάφανο και προσθέτετε το κάρι και το τζίντζερ. Τα ανακατεύετε για 1 λεπτό για να μυρίσει το κάρι και ρίχνετε στο τηγάνι το ψάρι και τα εξωτικά φρούτα. Ανακατεύετε το φαγητό μέχρι να ψηθεί καλά το ψάρι, για 3 περίπου λεπτά.

Λίγο πριν σερβίρετε, ξαναζεσταίνετε την σάλτσα αν χρειάζεται και ύστερα την αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώνετε μέσα το επιπλέον βούτυρο, 1 κοφτή κουταλιά κάθε φορά, και περιμένοντας να απορροφηθεί η μία, μέχρι να προσθέσετε άλλη. Περιχύνετε με τη σάλτσα το ψάρι στο τηγάνι και την ανακατεύετε ελαφρά για να ομογενοποιηθεί το φαγητό. Το σερβίρετε γαρνιρισμένο με επιπλέον εξωτικά φρούτα και ντοματίνια.