Βάζετε το χυμό καρπουζιού σε ένα κατσαρολάκι και βράζετε για 5 λεπτά. Το αφήνετε να κρυώσει λίγο. Σε ένα μικρό γυάλινο μπολ ρίχνετε το 1 φλιτζανάκι νερό και σκορπάτε στην επιφάνειά του τη ζελατίνη. Την αφήνετε να μουλιάσει για 5 λεπτά. Τη λιώνετε σε μπεν μαρί. Ανακατεύετε με ένα σύρμα ή πιρούνι μέχρι να λιώσει. Την αφήνετε στην άκρη να κρυώσει λίγο. Σε μία κατσαρόλα βάζετε την κρέμα γάλακτος, τη βανίλια και τη ζάχαρη και την τοποθετείτε στη φωτιά. Κατάδιαστήματα ανακατεύετε. Μόλις ξεκινήσει να βράζει κατεβάζετε από τη φωτιά.

Ανακατεύετε μέσα στην κρέμα γάλακτος, το χυμό καρπουζιού, τη ζελατίνη και τα κυβάκια καρπουζιού. Ρίχνετε το μίγμα σε μια φόρμα με τρύπα στη μέση και τη βάζετε στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Όταν πήξει η πανακότα την ξεκολλάτε από τα τοιχώματα της φόρμας, αναποδογυρίζετε σε πιατέλα και στολίζετε με κομματάκια καρπουζιού, δυόσμο και τη σος καρπουζιού.

Για τη σος καρπουζιού: Βάζετε το χυμό καρπουζιού, τη ζάχαρη και τη βανίλια σε μία κατσαρόλα και την τοποθετείτε σε δυνατή φωτιά. Όταν κοχλάσει το μίγμα, χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε για 10-12 λεπτά. Κατά διαστήματα ανακατεύετε. Ρίχνετε το ροδόσταγμα. Στη συνέχεια, διαλύετε τη 1 κουταλιά νισεστέ σε λίγο νερό και το προσθέτετε στο μίγμα. Ανακατεύετε. Αν θέλετε πιο πηκτή τη σος διαλύετε και το υπόλοιπο νισεστέ σε λίγο νερό και το προσθέτετε στη σος λίγο – λίγο μέχρι να έχετε τη σύσταση που θέλετε.