Ραντίζετε τη ζελατίνα σε ένα µπολάκι µε 1 ½ κουταλιά νερό και την αφήνετε να µουλιάσει και να φουσκώσει για 10 περίπου λεπτά. Ζεσταίνετε την κρέµα γάλακτος µαζί µε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι, το αποσύρετε από τη φωτιά και διαλύετε µέσα τη µουλιασµένη ζελατίνα. Αφήνετε το µίγµα να κρυώσει.
Τεµαχίζετε τα µεγάλα άγρια µανιτάρια, κρατάτε στην άκρη µερικά όµορφα για γαρνίρισµα και αναµιγνύετε τα υπόλοιπα µε τα φρέσκα µανιτάρια σε φετάκια.
Λιώνετε το βούτυρο µε το λάδι σε ένα τηγάνι και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι σε χαµηλή φωτιά, µέχρι να µαλακώσει και να γίνει διάφανο, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώµα. Δυναµώνετε τη φωτιά και σοτάρετε µέσα το µίγµα των µανιταριών. Τα περιχύνετε µε το κρασί και το αφήνετε να κοχλάσει και να εξατµιστεί εντελώς. Ανακατεύετε µέσα το µαϊντανό και το σχοινόπρασο, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το µοσχοκάρυδο. Αναµιγνύετε το µίγµα των µανιταριών στο κρύο µίγµα της κρέµας.Μοιράζετε την πανακότα των µανιταριών σε 8 µικρά µπολάκια ή χαµηλά ποτήρια και τα κρατάτε στο ψυγείο για µίνιµουµ 3-4 ώρες, µέχρι να πήξει. Πριν σερβίρετε, γαρνίρετε τις πανακότα µε τα µανιτάρια που κρατήσατε στην άκρη και, αν θέλετε, µε κλωναράκια σχοινόπρασου.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
