Μία συνταγή από τον σεφ Χρίστο Χριστοδούλου.
Πώς ενσωματώνετε η μαρέγκα και η σαντιγί σε ένα μίγμα
Για να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα, ή η σαντιγί πρέπει χρειάζεται μεγάλη προσοχή. Αν το μίγμα σας είναι πολύ πηκτό, τότε παίρνετε ένα μέρος της (το 1/4-1/3 να πούμε) και την ανακατεύετε μέσα, με κυκλικές κινήσεις, για να χαλαρώσει. Ύστερα, προσθέτετε την υπόλοιπη και την ενσωματώνετε μέσα απαλές κινήσεις,, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
1 φλ.φρεσκοστυμμένος χυμός λεμονιού,
1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού,
1 φλ.ζάχαρη,
2 φλ.κρέμα γάλακτος,
3 αυγά, χωρισμένα,
1 πρέζα αλάτι.
Για το σερβίρισμα:
4 ωραία λεμόνια
1 ασπράδι χτυπημένο
1 φλ.ζάχαρη.
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και τη κρατάτε στο ψυγείο.Βάζετε σε ένα κατσαρολάκι το χυμό λεμονιού, το ξύσμα και τη μισή ζάχαρη και το βράζετε ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη βράζετε και να εξατμιστεί μέχρι το μισό.
Χτυπάτε με το μίξερ τους κρόκους και προσθέτετε μέσα τμηματικά το σιρόπι λεμονιού που έχετε φτιάξει. Τα χτυπάτε για 15 περίπου λεπτά μέχρι να γίνουν μια αφράτη κρέμα. Ύστερα, χτυπάτε με καθαρό μίξερ τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι, μέχρι να γίνουν μαρέγκα και προσθέτετε τμηματικά την υπόλοιπη ζάχαρη, συνεχίζοντας το χτύπημα. Την ενσωματώνετε στο μίγμα του λεμονιού, ανακατεύοντας απαλά με προσοχή και ύστερα προσθέτετε τη χτυπημένη κρέμα και συνεχίζετε το ανακάτεμα, πάντα απαλά και με προσοχή, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Το σκεπάζετε με πλαστική μεμβράνη και το βάζετε στη κατάψυξη.
Κόβετε ένα «καπάκι» από το πάνω μέρος των λεμονιών και τα αδειάζετε. Τα βυθίζετε για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό και τα βγάζετε πάνω σχάρα για να κρυώσουν και να στεγνώσουν. Στη συνέχεια τα περνάτε (το εξωτερικό τους μέρος) από το χτυπημένο ασπράδι και ύστερα τα τυλίγετε στη ζάχαρη. Όταν το παγωτό είναι έτοιμο γεμίζετε τα λεμόνια και τα σερβίρετε. (Μπορείτε να γεμίσετε τα λεμόνια και να τα βάλετε στη κατάψυξη. Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να φτιάξετε με πορτοκάλι ή μανταρίνι).
