Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση:
Navet ή Ναβαρίνο;
Το ναβαρέν (Navarin) είναι ένα γαλλικό ραγού με αρνάκι και ανοιξιάτικα λαχανικά, γι’ αυτό λέγεται και πριντανιέρ (printanier) που θα πει ανοιξιάτικο. Υπάρχουν θεωρίες ότι πήρε το όνομά του από τη ναυμαχία του Ναβαρίνου, που έγινε τον Οκτώβρη του 1827 και με τη συμβολή ναυτικών δυνάμεων από τη Γαλλία, Ρωσία και Βρετανία ηττήθηκε ο τουρκικός στόλος. Όμως, για άλλους, το όνομά του το παίρνει από τα λαχανικά (ρίζες) ρέβες (τέρνιπ), που λέγονται navet στα γαλλικά και που συνήθως μπαίνουν στο φαγητό.
250 γρ. αρνάκι από τη μέση του λαιμού (με κόκαλο),
800 γρ. αρνάκι από την ωμοπλάτη (με κόκαλο),
½ κιλό μικρές πατάτες ξεφλουδισμένες,
250 γρ. ξεφλουδισμένα μικρά κρεμμυδάκια (για στιφάδο),
1 δέσμη φρέσκα κρεμμυδάκια τεμαχισμένα,
4 καρότα καθαρισμένα κομμένα σε μεγάλες φέτες,
3 ρέβες (τέρνιπ, turnip) ξεφλουδισμένα σε φετάκια,
3 χοντρά κλωνάρια σέλινο χωρίς τα φύλλα τεμαχισμένα,
4 μικρές ντομάτες ξεφλουδισμένες και τεμαχισμένες,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
3 κουταλιές μπράντι,
1 κοφτή κουταλιά ζάχαρη,
3 κοφτές κουταλιές αλεύρι,
½ μπουκάλι (1 ½ φλ.) άσπρο ξηρό κρασί,
2 φλ. νερό,
4 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες,
1 φύλλο δάφνης,
θυμάρι,
2/3 φλ. (125 γρ. περίπου) ξεφλουδισμένα μπιζέλια,
1 φλ. (125 γρ. περίπου) καθαρισμένα φασολάκια,
αλάτι, πιπέρι.
Κόβετε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια. Το βάζετε σε μια λεκάνη, αλατοπιπερώνετε το κρέας και το αφήνετε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσετε τα λαχανικά.Ζεσταίνετε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σοτάρετε το κρέας μέχρι να πάρει χρώμα παντού. Προσθέτετε τη ζάχαρη και το αλεύρι και τα ανακατεύετε να απορροφηθούν και ύστερα προσθέτετε τις πατάτες, τα κρεμμυδάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα καρότα, το σέλινο, τις ρέβες και τις ντομάτες. Τα ανακατεύετε να ζεσταθούν και ρίχνετε μέσα στην κατσαρόλα το κονιάκ και μετά το κρασί και το νερό.
Όταν κοχλάσουν, προσθέτετε τα σκόρδα, το θυμάρι και τη δάφνη. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και ψήνετε το φαγητό για 1 περίπου ώρα.
Προσθέτετε μέσα τα μπιζέλια και το φασολάκι και συνεχίζετε το ψήσιμο για ακόμη 15-20 λεπτά. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και σβήνετε τη φωτιά.Σερβίρετε το ναβαρέν σε πιατέλα τη σάλτσα από την κατσαρόλα και τα λαχανικά.
