#Για τα µύδια:#
1 ½ κιλό µικρά µύδια, καλά ξεπλυµένα (πετάτε όσα µένουν ανοιχτά όταν τα χτυπήσετε στον πάγκο ή τα πιέσετε µε τα δάχτυλα και δεν κλείνουν),
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 κλωνάρι σέλινο ψιλοκοµµένο,
1 µέτριο κρεµµύδι πολύ ψιλοκοµµένο,
3 κλωναράκια µαϊντανού ψιλοκοµµένα,
1 γερή πρέζα ζαφορά (Saffron),
1 φλ. άσπρο, ξηρό κρασί.
#Για τη σούπα:#
5 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 µικρό κρεµµύδι πολύ ψιλοκοµµένο,
5 κοφτές κουταλιές αλεύρι,
4 φλ. ζωµό από τα µύδια,
1 µπουκέ γκαρνί (5 κλωνάρια µαϊντανό + 2 κλωναράκια θυµάρι + 1 κλωναράκι σέλινο + 1 φύλλο δάφνης δεµένα µε σπάγκο),
2 φλ. (½ λίτρο) κρέµα γάλακτος,
αλάτι, πιπέρι,
λίγο ψαλιδισµένο σχινόπρασο ή ψιλοκοµµένο µαϊντανό για σερβίρισµα.
#Ετοιµάζετε τα µύδια:# Λιώνετε το βούτυρο σε µια µεγάλη κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και σοτάρετε µέσα το σέλινο και το κρεµµύδι µέχρι να µαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώµα. Προσθέτετε το µαϊντανό, τη ζαφορά και το κρασί και όταν κοχλάσουν, βάζετε µέσα τα µύδια. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαµηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να αχνιστούν και να ανοίξουν, για 5-6 περίπου λεπτά, κουνώντας κάθε τόσο την κλειστή κατσαρόλα για να ανακατεύονται.
Όταν ανοίξουν τα µύδια, τα αφαιρείτε από την κατσαρόλα µε τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε να κρυώσουν. Περνάτε το ζωµό τους µέσα από ψιλό σουρωτήρι και τον µετράτε. Τον συµπληρώνετε µε νερό για να έχετε συνολικά 4 φλιτζάνια. Όταν τα µύδια κρυώσουν αρκετά για να τα πιάνετε, αφαιρείτε το κέλυφός τους, κρατώντας µόνο 16 µε κέλυφος για γαρνίρισµα.
#Σούπα:#Ξεπλένετε και στεγνώνετε την κατσαρόλα. Τη βάζετε σε µέτρια φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο και το κρεµµύδι. Το ανακατεύετε µέχρι να µαραθεί και πασπαλίζετε µέσα το αλεύρι. Χαµηλώνετε τη φωτιά και το ανακατεύετε για 2-3 λεπτά µέχρι να πάρει λίγο χρώµα. Ύστερα, προσθέτετε το ζωµό των µυδιών, ανακατεύοντας µε δύναµη το µίγµα µε το σύρµα. Τον αφήνετε µέχρι να κοχλάσει ανακατεύοντάς τον συχνά, βάζετε µέσα το µπουκέ γκαρνί, µισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το µίγµα σε πολύ χαµηλή φωτιά, για 20 περίπου λεπτά. Αφαιρείτε το µπουκέ γκαρνί και αν θέλετε (δεν είναι απαραίτητο, είναι όµως καλύτερα), περνάτε το µίγµα από ψιλό σουρωτήρι και το επιστρέφετε στην κατσαρόλα.
Ανακατεύετε µέσα την κρέµα γάλακτος και ζεσταίνετε τη σούπα σε χαµηλή φωτιά. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και προσθέτετε µέσα τα µύδια για να ζεσταθούν. Σερβίρετε τη σούπα πασπαλισµένη µε λίγο ψαλιδισµένο σχινόπρασο ή ψιλοκοµµένο µαϊντανό.
