1 ½ κιλό μεγάλα, φρέσκα μύδια,
4/5 φλ. άσπρο, ξηρό κρασί,
2 φρέσκα κρεμμυδάκια πολύ ψιλοκομμένα,
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 κουταλιά αλεύρι,
1 κουταλάκι μουστάρδα,
2-3 γεμάτες κουταλιές τριμμένο κεφαλοτύρι,
1 χούφτα ψιλοκομμένο μαϊντανό,
½ φλ. κρέμα γάλακτος,
αλάτι, άσπρο πιπέρι.
Τρίβετε με βούρτσα τα μύδια για να φύγουν τυχόν «ίνες» που είναι κολλημένες επάνω και τα πλένετε με μπόλικο κρύο νερό.
Βάζετε σε μια κατσαρόλα το κρασί με τα κρεμμυδάκια το πιπέρι και αφήνετε να βράσουν για 5 λεπτά.
Ρίχνετε μέσα τα μύδια, σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα αφήνετε να ανοίξουν, κουνώντας την κλειστή κατσαρόλα 1-2 φορές.
Τα αποσύρετε από τη φωτιά, τα στραγγίζετε κρατώντας το ζωμό τους και πετάτε όσα δεν άνοιξαν.
Τα σκεπάζετε με πετσέτα για να μη στεγνώσουν.
Περνάτε το ζωμό τους από σουρωτήρι.
Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και ρίχνετε μέσα το αλεύρι.
Το ανακατεύετε μέχρι να αφρίσει καλά και αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά.
Προσθέτετε την κρέμα και τμηματικά το ζουμί των μυδιών, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.
Επιστρέφετε το κατσαρολάκι στη φωτιά, προσθέτετε τη μουστάρδα και ανακατεύετε μέχρι να πήξει το μίγμα και να κοχλάσει.
Τέλος, προσθέτετε 1 γεμάτη κουταλιά τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι, το μαϊντανό και ελέγχετε το αλάτι.
Προθερμαίνετε το γκριλ του φούρνου.
Ανοίγετε τα μύδια, πετάτε το άδειο όστρακό τους και τα απλώνετε πάνω σε ταψί του φούρνου ντυμένο με αντικολλητική λαδόκολλα.
Τα γεμίζετε με το μίγμα της κρέμας (πάνω από το ψαχνό), τα πασπαλίζετε με την υπόλοιπη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι και τα βάζετε κάτω από το γκριλ του φούρνου, μέχρι να ροδίσουν.
Τα σερβίρετε αμέσως ζεστά (ή ξαναζεσταμένα για ελάχιστα λεπτά στο φούρνο).
