Λιώνετε τη σοκολάτα σε µπεν µαρί, ή στα µικροκύµατα µαζί µε το νερό και τον καφέ. Βάζετε τη ζελατίνα να µουλιάσει σε ένα µπολάκι µε 1 κουταλιά νερό.Χτυπάτε καλά (3-5 λεπτά) σε ένα µεγάλο µπολ µε το µίξερ σε δυνατή ταχύτητα τους κρόκους µε τη ζάχαρη, µέχρι να ξασπρίσουν, να αφρατέψουν και να γίνουν σαν κρέµα. Ταυτόχρονα, ζεσταίνετε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι µέχρι να κάψει.

Προσθέτετε λίγο-λίγο το γάλα στο µίγµα των κρόκων, συνεχίζοντας το χτύπηµα σε χαµηλή ταχύτητα. Επιστέφετε το µίγµα στο κατσαρολάκι, το βάζετε σε χαµηλή φωτιά και το ανακατεύετε συνεχώς µέχρι να αρχίσει να πήζει σε κρέµα. Μην το όµως αφήσετε να κοχλάσει. Με τις πρώτες φουσκάλες που θα εµφανιστούν πρέπει να το αποσύρετε από τη φωτιά, γιατί αλλιώς θα κόψει.

Ύστερα, ανακατεύετε και διαλύετε µέσα τη µουλιασµένη ζελατίνα και τη λιωµένη σοκολάτα.Αδειάζετε το µίγµα σε µια φόρµα, ή 4-6 ατοµικά φορµάκια και όταν κρυώσει εντελώς, τα βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες, καλύτερα ένα βράδυ.Για να ξεφορµάρετε την µπαβαρουάζ, βουτάτε την φόρµα (ή τα φορµάκια) για λίγα δευτερόλεπτα σε µια λεκάνη µε καυτό νερό και την αναποδογυρίζετε σε πιατέλα, ή ατοµικά πιάτα.