Ραντίζετε τις μελιτζάνες με το χυμό λεμονιού, τις πασπαλίζετε με μπόλικο αλάτι και  τις αφήνετε σε σουρωτήρι για ½ τουλάχιστον ώρα για να κατεβάσουν το νερό τους και να ξεπικρίσουν. Τις ξεπλένετε και τις στύβετε για να στραγγίσουν καλά.Βάζετε όλα τα λαχανικά σε μια μη μεταλλική λεκάνη και τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο και το βαλσαμικό ξίδι. Τα ανακατεύετε για να πιάσουν καλά παντού και τα κρατάτε σκεπασμένα για 6 τουλάχιστον ώρες, γυρίζοντάς τα 1-2 φορές.

Την επομένη, στραγγίζετε τα λαχανικά και κρατάτε τη μαρινάτα τους. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Ζεσταίνετε καλά ένα τηγάνι/σχάρα σε δυνατή φωτιά και τα ψήνετε μέσα τμηματικά, μέχρι να ροδίσουν. Τα απλώνετε σε ένα λαδωμένοι ταψί, τα αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το ψήσιμό τους στο φούρνο, για 15-20 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά.

Στο μεταξύ, βάζετε τη μαρινάτα σε ένα κατσαρολάκι ή μπρικάκι και τη ζεσταίνετε καλά.Μοιράζετε τα λαχανικά σε 4 πιάτα, τα περιχύνετε με τη ζεστή μαρινάτα και σκορπάτε πάνω τους τους κολοκυθόσπορους. Τα σερβίρετε ζεστά ή χλιαρά.