Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδοσε δυνατή φωτιά.

Προσθέτετε τα κρεμμύδια και σοτάρετε ανακατεύοντας μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Προσθέτετε το σκόρδο και
ανακατεύετε.

Βάζετε τα μανιτάρια και αφήνετε να ψηθούν για 5 λεπτά
ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Σκορπίζετε από πάνω το αλεύρι και
ανακατεύετε. Μετά, προσθέτετε το κονιάκ, την κουμανδαρία, την πάπρικα,
τη μουστάρδα, το θυμάρι και το μαϊντανό.

Αφήνετε να βράσουν 2-3 λεπτά
μέχρι το ζουμί να αρχίσει να γίνεται λίγο παχύρρευστο. Προσθέτετε την
ξινή κρέμα, αλατοπιπερώνετε και κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Ανακατεύετε μέσα το χυμό λεμονιού και γαρνίρετε με το ξύσμα και λίγο
ψιλοκομμένο μαϊντανό.Τα σερβίρετε μόνα τους ή με ρύζι.