Μια φανταστική συνταγή με ψάρι από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
4 κομμάτια φιλέτο από λαβράκι, 120-140 γρ. περίπου το καθένα,
4 χτένια,
4 μεγάλες γαρίδες (μεγέθους 16-20),
300 γρ. σπανάκι, τα φύλλα μόνο (2 περίπου δέσμες),
Αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο.
Κονφί ντομάτας:
2 ντομάτες ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες,
½ κουταλάκι ζάχαρη,
Αρωματικά Ιταλίας (ξερή ρίγανη ανάμικτη με θυμάρι και δεντρολίβανο, τριμμένα),
Αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο.
Καπνιστή μελιτζανοσαλάτα:
1 μεγάλη μελιτζάνα,
½ σκελίδα σκόρδο,
2 κουταλιές ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά από βαζάκι,
1 κουταλιά ψιλοκομμένος μαϊντανός,
1 κουταλιά τριμμένο τυρί φέτα,
Αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζετε πρώτα την καπνιστή μελιτζανοσαλάτα. Προθερμαίνετε το γκριλ και βάζετε τη μελιτζάνα από κάτω να καψαλιστεί και να μυρίσει «καπνιστή». Ύστερα, ρυθμίζετε το φούρνο στους 180°C και τη βάζετε στο μέσο του φούρνου να ψηθεί για ½ ώρα. Τη βγάζετε, την ανοίγετε στη μέση, αφαιρείτε με κουτάλι την ψίχα της και την αναμιγνύετε με την ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά, το μαϊντανό και τη φέτα και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Την κρατάτε σκεπασμένη σε ένα μπολάκι.
Κονφί ντομάτας: Χαράζετε σταυρωτά τον πάτο των ντοματών, τις ζεματάτε για ½ λεπτό σε νερό που σιγοβράζει, τις σουρώνετε και τις κρυώνετε με τρεχούμενο νερό. Ύστερα, τις ξεφλουδίζετε, τις ξεσποριάζετε και τις ψιλοκόβετε. Ζεσταίνετε 1 κουταλιά ελαιόλαδο σε ένα τηγανάκι και τις ρίχνετε μέσα. Προσθέτετε τη ζάχαρη, χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε τα αρωματικά, αλάτι και πιπέρι και τις αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να ψηθούν για 15 περίπου λεπτά, ανακατεύοντάς τες πού και πού. Τις κρατάτε στην άκρη.
Λίγο πριν σερβίρετε, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Αλατοπιπερώνετε το λαβράκι, τις γαρίδες και τα χτένια. Ζεσταίνετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά, το αλείφετε με ελαιόλαδο και σοτάρετε μέσα το λαβράκι μέχρι να ροδίσει και από τις δύο πλευρές. Το βγάζετε και στη θέση του βάζετε τις γαρίδες και τα χτένια και τα ψήνετε για 1 λεπτό από την κάθε πλευρά. Τα μεταφέρετε όλα σε ένα ταψί και συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για 6 λεπτά.
Ταυτόχρονα, ετοιμάζετε το σπανάκι. Ζεσταίνετε σε ένα τηγάνι 1 κουταλιά ελαιόλαδο και το ρίχνετε μέσα. Το αλατοπιπερώνετε, το ανακατεύετε μόλις για να μαραθεί.
Για να σερβίρετε, μοιράζετε το σπανάκι σε 4 πιάτα, βάζετε από πάνω το λαβράκι και ύστερα από μια γαρίδα και ένα χτένι. Γαρνίρετε τα πιάτα με κουταλίτσες ντομάτας κονφί και καπνιστής μελιτζανοσαλάτας και τα ραντίζετε με 1 κουταλιά παρθένο ελαιόλαδο. Τα σερβίρετε αμέσως.
