Κρέπες με θαλασσινά

Ετοιμάζετε πρώτα τις κρέπες: Βάζετε σε ένα μπολ το αλεύρι και ανακατεύετε μέσα με το σύρμα το γάλα και τα αβγά μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα. Προσθέτετε 1 πρέζα αλάτι και το λιωμένο βούτυρο (κρύο) και κρατάτε το μίγμα σκεπασμένο στο ψυγείο για 2 ώρες (ή τουλάχιστον ½ ώρα αν δεν έχετε χρόνο). Αλείφετε με βούτυρο ένα μικρό τηγανάκι, ρίχνετε μέσα ½ περίπου φλ. του καφέ μίγμα, το στριφογυρίζετε για να απλώσει και όταν ροδίσει ελαφρά η κάτω πλευρά της κρέπας, τη γυρίζετε και τη ροδίζετε και από την άλλη πλευρά. Θα χρειαστείτε 12 περίπου κρέπες.

Βουτυρώνετε γενναιόδωρα ένα στρογγυλό πυρίμαχο ταψάκι (για τάρτες π.χ.) και απλώνετε τις κρέπες με τρόπο που να μισοσκεπάζει η μια την άλλη, για να καλύψετε εντελώς το εσωτερικό του, αφήνοντας τις άκρες τους να εξέχουν στα πλευρά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C.

Ετοιμάζετε τη γέμιση: Ξεφλουδίζετε τις γαρίδες και κρατάτε τα κεφάλια τους. Τα βάζετε σε μια κατσαρόλα μαζί με 1 φλ. νερό, το κρασί, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, το σέλινο και τη δάφνη και τα σιγοβράζετε για 15 περίπου λεπτά. Ύστερα, σουρώνετε το μίγμα και κρατάτε το ζωμό: Πρέπει να έχετε 1 φλιτζάνι (συμπληρώστε το αν χρειαστεί με 1-2 κουταλιές νερό).Λιώνετε 4 κοφτές κουταλιές βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και ανακατεύετε μέσα το αλεύρι μέχρι να αφρίσει. Αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα λίγο-λίγο το ζωμό, ανακατεύοντας με το σύρμα. Το επιστρέφετε στη φωτιά, προσθέτετε την κρέμα γάλακτος, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε μέχρι να γίνει μια πηκτή μπεσαμέλ. Την αποσύρετε από τη φωτιά.Λιώνετε 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε μέσα σε χαμηλή φωτιά το φρέσκο κρεμμυδάκι. Προσθέτετε τα ψάρια και τις γαρίδες και τα ανακατεύετε μέχρι να στεγνώσουν. Ύστερα το προσθέτετε στην μπεσαμέλ, μαζί με την καβουρόψιχα στραγγισμένη, τον άνηθο, την παρμεζάνα και τη γραβιέρα. Αδειάζετε το μίγμα στο ταψάκι με τις κρέπες και φέρνετε ύστερα τα κομμάτια κάθε κρέπας που εξέχουν στα πλευρά, πάνω από το μίγμα για να το σκεπάσει εντελώς. Αλείφετε την επιφάνειά τους με βούτυρο και βάζετε το ταψί στο φούρνο για 15-20 περίπου λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνειά τους. Αναποδογυρίζετε το ταψάκι σε πιατέλα και σερβίρετε «την πίτα» από κρέπες με θαλασσινά κομμένη σε τρίγωνα και γαρνιρισμένη με κλωναράκια άνηθου.