Γαρίδες: Βάζετε όλα τα µυριστικά (τα λαχανικά τεµαχισµένα) σε µια κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε και τα σκεπάζετε µε 3 περίπου φλ. καυτό νερό. Τα αφήνετε να κοχλάσουν για 10 λεπτά, ρίχνετε µέσα το κρασί και όταν κοχλάσουν ξανά, προσθέτετε τις γαρίδες και τις αφήνετε να βράσουν µέχρι να αλλάξουν χρώµα και µόλις να κουλουριαστούν (3-4 περίπου λεπτά), στραγγίζετε το µίγµα και κρατάτε το ζωµό. Όταν κρυώσουν, τις ξεφλουδίζετε, κρατάτε στην άκρη τις 12 και κόβετε τις υπόλοιπες σε φετάκια.
Σάλτσα ντοµάτας: Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι σε χαµηλή φωτιά και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτετε το σκόρδο και τις ντοµάτες και σιγοψήνετε το µίγµα για 10 περίπου λεπτά. Ρίχνετε µέσα τον ελαφρά συµπυκνωµένο χυµό ντοµάτας, τη ζάχαρη και αλατοπίπερο και συνεχίζετε το ψήσιµο, πάντα σε χαµηλή φωτιά για 10 περίπου λεπτά µέχρι να δέσει η σάλτσα.
Μπεσαµέλ: Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε για 2-3 λεπτά, να πάρει λίγο χρώµα. Το αποσύρετε από τη φωτιά και χτυπάτε µέσα µε το σύρµα λίγο-λίγο το ζωµό για να µη σβολιάσει. Επιστρέφετε το κατσαρολάκι στη φωτιά και συνεχίζετε να ανακατεύετε µέχρι να κοχλάσει και να πήξει η σάλτσα και ανακατεύετε µέσα το βασιλικό.Γέµιση: Λιώνετε το βούτυρο σε µια άβαθη κατσαρόλα και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτετε τα µανιτάρια και συνεχίζετε το σοτάρισµα για 2 περίπου λεπτά. Όταν είναι έτοιµα, ρίχνετε µέσα τις ψιλοκοµµένες γαρίδες, το σολοµό (κρατάτε στην άκρη 3 κουταλιές για γαρνίρισµα), τα µύδια και το σχοινόπρασο και τα ανακατεύετε για 2 λεπτά. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατεύετε µέσα την µπεσαµέλ. Ελέγχετε το αλατοπίπερο.Σοτάρετε τις 3 κουταλιές σολοµού που κρατήσατε στο επιπλέον βούτυρο για λίγα δευτερόλεπτα και τον αλατοπιπερώνετε. Γεµίζετε τις κρέπες µε το µίγµα και τις τυλίγετε σε ρολά. Ύστερα, κόβετε τις µέτριες στα δυο και τις µεγάλες στα τρία και ισιώνετε τα πλευρά για να πάρουν ορθογώνιο σχήµα. Βάζετε σε 6 πιάτα από 2 κουταλιές χλιαρής σάλτσας ντοµάτας, τοποθετείτε πάνω σε κάθε κουταλιά από ένα ρολό, το γαρνίρετε µε λίγο σοταρισµένο σολοµό και τελειώνετε µε µια γαρίδα που θα στερεώσετε πάνω στο σολοµό.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
