Χτυπάτε τους κρόκους µε τη ζάχαρη σε ένα µεγάλο µπολ, µε το σύρµα ή το µίξερ, µέχρι να ξασπρίσουν και να αφρατέψουν και τους κρατάτε στην άκρη.Ανοίγετε µε ένα µαχαιράκι από τα πλευρά τους θύλακες της βανίλιας και ξύνετε τα σποράκια από το εσωτερικό τους. Τα µαζεύετε και τα βάζετε µαζί µε τους θύλακες σε ένα κατσαρολάκι µαζί µε την κρέµα γάλακτος. Τη ζεσταίνετε σε χαµηλή φωτιά χωρίς να την αφήσετε να κοχλάσει, µέχρι µόλις να εµφανιστούν στον περίγυρό της φουσκάλες (αν θα χρησιµοποιήσετε εσάνς βανίλιας, το προσθέτετε τώρα στη ζεστή κρέµα).

Ρίχνετε λίγη-λίγη τη ζεστή κρέµα γάλακτος στους κρόκους, χτυπώντας ελαφρά το µίγµα µε το σύρµα (µην το χτυπήσετε µε το µίξερ, γιατί δεν πρέπει να αφρίσει). Περνάτε το µίγµα από ψιλό σουρωτήρι σε ένα µπολ, όµως επιστρέφετε µέσα τους θύλακες της βανίλιας. Το σκεπάζετε µε πλαστική µεµβράνη, αλλά ανοίγετε µπόλικες τρυπίτσες µε ένα πιρούνι για να διαφεύγει ο ατµός και την αφήνετε να κρυώσει. Αφαιρείτε τους θύλακες της βανίλιας (η κρέµα θα γίνει πιο αρωµατική και πηκτή αν την κρατήσετε για ένα βράδυ στο ψυγείο, πριν αφαιρέσετε τους θύλακες της βανίλιας). Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C.

Βάζετε ατοµικά πυρίµαχα σκεύη σε ένα ταψί που να χωράει 8-10 σκεύη (ή ψήνετε τις κρέµες σε δυο δόσεις). Τα γεµίζετε µέχρι τα 3/4 µε κρέµα και προσθέτετε µέσα αρκετό καυτό νερό που να φτάνει µέχρι τη µέση τους.Βάζετε το ταψί στο φούρνο για 40-50 περίπου λεπτά ή µέχρι να πήξουν οι κρέµες. Για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιµες, κουνάτε ελαφρά ένα σκεύος: Αν το κέντρο τους «τρεµουλιάζει» ακόµα, τις επιστρέφετε στο φούρνο και τις ελέγχετε ξανά σε 5-7 λεπτά, µέχρι να πήξουν.Βγάζετε τις κρέµες από το ταψί και όταν κρυώσουν, τις βάζετε στο ψυγείο για µίνιµουµ 3 ώρες, για να παγώσουν καλά. Πριν σερβίρετε, πασπαλίζετε την επιφάνειά τους µε ένα λεπτό στρώµα ζάχαρης. Χρησιµοποιώντας το ειδικό φλόγιστρο καραµελώνετε τη ζάχαρη, ξεκινώντας από τον περίγυρο και φτάνοντας προς το κέντρο κάθε κρέµας. Η ζάχαρη πρέπει να γίνει καφετιά, όχι να µαυρίσει (αν σας συµβεί να µαυρίσει, την αφήνετε να κρυώσει για µερικά λεπτά, την αφαιρείτε µε ένα µαχαίρι και ξαναβάζετε άλλη). Μπορείτε επίσης να καραµελώσετε τις κρέµες κάτω από το γκριλ του φούρνου. Τις βάζετε στο ίδιο ταψί που τις ψήσατε, ρίχνετε µέσα παγωµένο νερό και παγάκια, και το βάζετε κάτω από το γκριλ, γυρίζοντας τα σκεύη για να λιώσει οµοιόµορφα η ζάχαρη και προσέχοντας να µην καεί.