Χτυπάτε µε το µίξερ την κρέµα γάλακτος µέχρι να γίνει µια µαλακή σαντιγί, χωρίς να την παραχτυπήσετε και να γίνει πηκτή σαντιγί που να κρατά το σχήµα της. Απλά να κάνει µαλακά βουναλάκια. Την κρατάτε στο ψυγείο µέχρι να τη χρησιµοποιήσετε.

Βάζετε το κρύο νερό σε ένα µπολ. Ραντίζετε µέσα τη ζελατίνα και την αφήνετε να µουλιάσει για 10 λεπτά. Ετοιµάζετε µια λεκάνη µε παγάκια και παγωµένο νερό. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα µε τους θύλακες της βανίλιας (όχι το εσάνς) µέχρι να κοχλάσει. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε σκεπασµένο στην άκρη για ½ περίπου ώρα, για να πάρει όλα τα αρώµατα της βανίλιας. Βγάζετε τους θύλακες από το γάλα και το ξαναζεσταίνετε.

Χτυπάτε καλά τους κρόκους µε τη ζάχαρη µέχρι να ξασπρίσουν. Προσθέτετε µέσα τµηµατικά το ζεστό γάλα, συνεχίζοντας το χτύπηµα (όπως το αβγολέµονο). Επιστρέφετε το µίγµα στο κατσαρολάκι, το βάζετε σε µέτρια φωτιά και συνεχίζετε να το ανακατεύετε µέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρά σε κρέµα και να φανούν οι πρώτες φουσκάλες στον περίγυρό του. (Μην το αφήσετε να κοχλάσει, γιατί θα κόψει). Περνάτε την κρέµα από ψιλό σουρωτήρι σε ένα µπολ και ανακατεύετε µέσα τη µουλιασµένη ζελατίνα. (Αν θα χρησιµοποιήσετε εσάνς βανίλιας το ανακατεύετε µέσα στην κρέµα τώρα). Βάζετε το µπολ στη λεκάνη µε τα παγάκια και το παγωµένο νερό και ανακατεύετε την κρέµα µέχρι να κρυώσει.Ενσωµατώνετε τη σαντιγί στην κρέµα, ανακατεύοντας απαλά µε κουτάλι και παίρνοντας µίγµα από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, µέχρι να οµογενοποιηθεί. Την αδειάζετε σε µια µεγάλη φόρµα ή 6 ατοµικά φορµάκια και την κρατάτε στο ψυγείο µέχρι να πήξει εντελώς. Για να την ξεφορµάρετε, βουτάτε τη φόρµα ή τα φορµάκια, για ελάχιστα δευτερόλεπτα (15 το πολύ) σε µια λεκάνη µε καυτό νερό και την αναποδογυρίζετε σε πιατέλα ή ατοµικά πιάτα.