Το προηγούµενο βράδυ αλατοπιπερώνετε το κουνέλι και το βάζετε µε το σκόρδο, το θυµάρι και το κλωναράκι του δεντρολίβανου σε µια γυάλινη λεκάνη. Το ραντίζετε µε το λάδι, ανακατεύετε για να πιάσει καλά παντού και το κρατάτε σκεπασµένο στο ψυγείο. Την εποµένη, προθερµαίνετε το φούρνο στους 200°C.
Βάζετε το κουνέλι µε τη µαρινάτα του σε ένα µεταλλικό ταψί και σκορπάτε πάνω το βούτυρο σε κοµµατάκια. Το ψήνετε για ½ ώρα και ύστερα το περιχύνετε µε το µισό ζωµό, βάζετε γύρω-γύρω τα κοµµάτια του κρεµµυδιού και γυρίζετε τα κοµµάτια του. Συνεχίζετε το ψήσιµο για άλλη ½ περίπου ώρα µέχρι που όταν ένα σουβλάκι που θα µπήξετε σε ένα ψαχνό µέρος, τα υγρά που θα βγάλει να είναι διάφανα και όχι ροζ.
Βγάζετε το κουνέλι από το ταψί και ρίχνετε µέσα το κρασί. Το βάζετε σε χαµηλή φωτιά, ξύνοντας τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσει ό,τι απέµεινε κολληµένο εκεί και ύστερα προσθέτετε τον υπόλοιπο ζωµό και την κρέµα γάλακτος. Αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 5 λεπτά και την περνάτε από σουρωτήρι σε ένα κατσαρολάκι. Διαλύετε µέσα τη µουστάρδα, την ξαναζεσταίνετε χωρίς να την αφήσετε να κοχλάσει και ελέγχετε το αλατοπίπερο. Περιχύνετε το κουνέλι και το σερβίρετε.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
