Με ένα κοφτερό µαχαίρι ανοίγετε τα φιλέτα σαν σάντουιτς και ύστερα τα χτυπάτε για να γίνουν πολύ λεπτά. Τα αλατοπιπερώνετε και απλώνετε τα φύλλα του σπανακιού στην εσωτερική επιφάνειά τους καλύπτοντάς την εντελώς. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 160°C.Ξεφλουδίζετε τις γαρίδες κρατώντας τα κεφάλια στη θέση τους. Βάζετε στο κέντρο κάθε φιλέτου, πάνω από το σπανάκι, από µια γαρίδα, µε την κοιλιά προς τα πάνω και µε το κεφάλι της να εξέχει προς τα έξω. Ύστερα, φέρνετε τις δυο άκρες του προς τα πάνω να σµίξουν και τις στερεώνετε µε οδοντογλυφίδες.

Ζεσταίνετε το βούτυρο σε ένα µεγάλο, αντικολλητικό τηγάνι και βάζετε µέσα τα γεµιστά φιλέτα, µε την πλευρά των οδοντογλυφίδων προς τα κάτω. Τα σοτάρετε για 2-3 λεπτά να ροδίσουν και ύστερα συνεχίζετε το σοτάρισµα κι από την άλλη πλευρά για 2-3 ακόµη λεπτά. Τα βάζετε σε ένα ταψάκι, το σκεπάζετε µε αλουµινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιµο στο φούρνο για 15-20 περίπου λεπτά, µέχρι να ψηθεί καλά το κοτόπουλο.Στο µεταξύ, ετοιµάζετε τις σάλτσες.

Σάλτσα γαρίδων: Ζεσταίνετε το µπισκ µέχρι να εξατµιστεί και να µείνουν τα 2/3 του (1 φλ. περίπου), ανακατεύετε µέσα την κρέµα γάλακτος και αφήνετε να ζεσταθεί καλά. Ελέγχετε το αλατοπίπερο.Λευκή σάλτσα: Βράζετε όλα τα υλικά ανακατεύοντάς τα µε το σύρµα για 10 περίπου λεπτά, µέχρι να δέσει.Βάζετε σε πιατέλα ή σε 4 ατοµικά πιάτα, τις πατάτες κοµµένες σε κυβάκια και τοποθετείτε από πάνω από ένα γεµιστό φιλέτο. Τα περιχύνετε µε τη ροζ σάλτσα, αφήνετε να κρυώσει λίγο και ύστερα βάζετε από πάνω τη λευκή σάλτσα. Γαρνίρετε µε µαϊντανό και ντοµατίνια τεµαχισµένα.