Ζεσταίνετε στο ίδιο τηγάνι άλλη 1 κουταλιά ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι και την πιπεριά, μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύετε μέσα το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα, μέχρι να μυρίσει δυνατά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ανακατεύετε μέσα το μίγμα «πίκο ντε γκάλο» και το κοτόπουλο και αλατοπιπερώνετε ελαφρά το μίγμα.Κλασικά, οι κεσαντίγιας ψήνονται σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι: Βάζετε 1 τορτίγια σε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι στη φωτιά να ζεσταθεί. Απλώνετε πάνω το 1/4 του τυριού, ύστερα από πάνω το μισό μίγμα του κοτόπουλου και τέλος άλλο 1/4 του τυριού. Όταν ο πάτος της τορτίγιας αρχίσει να ροδίζει και το τυρί να λιώνει, αναποδογυρίζετε την κεσαντίγια επάνω σε πιάτο και τη γλιστράτε πίσω στο τηγάνι, για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Τη βγάζετε σε σανίδα κουζίνας και ετοιμάζετε με τον ίδιο τρόπο τη δεύτερη κεσαντίγια. Τις σερβίρετε κομμένες σε τέταρτα, γαρνιρισμένες με τις σοταρισμένες λωρίδες της επιπλέον πιπεριάς.Μπορείτε, αν θέλετε, να απλώσετε το τυρί και το μίγμα κοτόπουλου πάνω στις τορτίγιας και να τις ψήσετε σε ψηστιέρα, κομμένες στα τέσσερα.