Καβουρδίζετε ελαφρά τα αμύγδαλα ανακατεύοντάς τα σε χαμηλή φωτιά σε ένα αντικολλητικό τηγανάκι χωρίς λάδι, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα αδειάζετε αμέσως σε ένα πιάτο γιατί αν μείνουν στο τηγάνι θα μαυρίσουν. Ύστερα, τα αλέθετε στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ, μέχρι να γίνουν σαν σκόνη. Βουτυρώνετε μια φόρμα με ελατήριο διαμέτρου 20 εκ., ντύνετε τα πλευρά και τον πάτο με αντικολλητική λαδόκολλα και τη βουτυρώνετε και αυτή.
Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί (σε ένα μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, χωρίς ο πάτος του να αγγίζει στο νερό) ανακατεύοντάς τη μέχρι να γίνει λεία. Την αποσύρετε από το μπεν μαρί και την κρατάτε στην άκρη. Χτυπάτε με το μίξερ το βούτυρο με ½ φλ. ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει και προσθέτετε τα αλεσμένα αμύγδαλα και τους κρόκους των αβγών συνεχίζοντας το χτύπημα, ύστερα ανακατεύετε μέσα τη λιωμένη σοκολάτα και το εσάνς αμυγδάλου.
Χτυπάτε χώρια με καθαρό μίξερ τα ασπράδια μέχρι να φουσκώσουν και συνεχίζετε το χτύπημα προσθέτοντας λίγη-λίγη την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να γίνει μια γυαλιστερή μαρέγκα. Την ενσωματώνετε στο μίγμα της σοκολάτας, ανακατεύοντας απαλά, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το αδειάζετε στη φόρμα και το ισιώνετε.
Το ψήσιμο του κέικ μπορεί να γίνει με δυο τρόπους: Αν το θέλετε πιο στεγνό, τότε το ψήνετε για ½ περίπου ώρα, ελέγχοντας το ψήσιμό του μπήγοντας ένα σουβλάκι στο κέντρο του. Για κέικ σουφλέ/λάβα, το ψήνετε μόνο για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να ψηθεί εξωτερικά, αλλά εσωτερικά να είναι ακόμα υγρό (μπορεί να κάνει σκάσιμο).
Βγάζετε το κέικ και το κρυώνετε πριν το ξεφορμάρετε. Το σερβίρετε πασπαλισμένο με κακάο.
Απο Νίνα Θεοχαρίδου
