Για το παντεσπάνι: Προθερµαίνετε το φούρνο στους προθερµασµένο φούρνο στους 180°C και κοσκινίζετε το αλεύρι µε το κακάο. Χτυπάτε τους κρόκους µε τη µισή ζάχαρη µέχρι να ασπρίσουν. Σε άλλο µπολ χτυπάτε µε το µίξερ τα ασπράδια και όταν φουσκώσουν προσθέτετε τµηµατικά τη ζάχαρη µέχρι να γίνει µια σφικτή µαρέγκα. Ρίχνετε το µίγµα του αλευριού στους κρόκους και το 1/4 της µαρέγκας και ανακατεύετε απαλά µέχρι να οµογενοποιηθεί το µίγµα. Ρίχνετε λίγο από αυτό το µίγµα (2 κουταλιές) στο βούτυρο και ανακατεύετε µέχρι να ενσωµατωθεί. Ύστερα προσθέτετε στους κρόκους το µίγµα του βουτύρου και την υπόλοιπη µαρέγκα.
Δουλεύοντας γρήγορα και απαλά (αν έχετε λαστιχένια σπάτουλα ακόµα καλύτερα) οµογενοποιείτε το µίγµα. Το αδειάζετε σε φόρµα/ταψάκι με ελατήριο διαµέτρου 22 εκ. και το ψήνετε για 20-25 λεπτά (µέχρι που ένα σουβλάκι που θα µπήξετε στο κέντρο του θα βγαίνει στεγνό).
Μους: Χτυπάτε µε το µίξερ την κρέµα γάλακτος µε τη ζάχαρη µέχρι να γίνει σαντιγί και την κρατάτε στο ψυγείο. Βάζετε την ψιλοκοµµένη σοκολάτα σε ένα µπολ, ζεσταίνετε το γάλα και την περιχύνετε. Ανακατεύετε µε το σύρµα να γίνει ένα λείο µίγµα και ύστερα προσθέτετε έναν-έναν τους κρόκους, ανακατεύοντας συνεχώς και περιµένοντας να ενσωµατωθεί ο ένας πριν προσθέσετε άλλο.Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφικτή µαρέγκα και την ενσωµατώνετε στο µίγµα της σοκολάτας ανακατεύοντας απαλά, παίρνοντας υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, µέχρι να οµογενοποιηθεί το µίγµα. Τέλος, ενσωµατώνετε µέσα απαλά, µε τον ίδιο τρόπο όπως και τη µαρέγκα, τη χτυπηµένη σε σαντιγί κρέµα γάλακτος. Κρατάτε τη µους στο ψυγείο µέχρι να ετοιµάσετε το παντεσπάνι, ακολουθώντας τις οδηγίες (σελίδα 44). Όταν κρυώσει, το κόβετε σε τρεις οριζόντιες φέτες-δίσκους.Ετοιµάζετε το σιρόπι: Βάζετε το νερό µε τη ζάχαρη σε ένα µπρικάκι και ανακατεύετε µόλις να λιώσει η ζάχαρη. Ύστερα, όταν το µίγµα κοχλάσει, το αφήνετε να δέσει µόνο ½-1 λεπτό (χρονοµετρήστε το µε το ρολόι σας).Γλάσο σοκολάτας (το ετοιµάζετε την επόµενη µέρα): Βάζετε την ψιλοκοµµένη σοκολάτα µε το βούτυρο σε ένα µπολ, ζεσταίνετε την κρέµα γάλακτος µέχρι να κάνει φουσκάλες και την περιχύνετε. Ανακατεύετε το µίγµα µε το σύρµα µέχρι να γίνει λείο.Συναρµολόγηση: Για ευκολία, παίρνετε ένα στεφάνι από φόρµα µε ελατήριο (χωρίς τον πάτο της δηλαδή), ελαφρά µεγαλύτερο από τους δίσκους του κέικ και το βάζετε πάνω σε µια πιατέλα. Βάζετε µέσα την κάτω φέτα µε την κοµµένη πλευρά προς τα πάνω και την αλείφετε µε σιρόπι. Ύστερα, απλώνετε πάνω µια στρώση (2 εκ. περίπου) µους. Επαναλαµβάνετε τις στρώσεις, πάντα αλείφοντας το παντεσπάνι µε σιρόπι, µέχρι να τελειώσετε µε µια πολύ λεπτή στρώση µους στην επιφάνεια. Το κρατάτε στο ψυγείο για ένα βράδυ.Την επόµενη µέρα, βγάζετε το στεφάνι και καλύπτετε το κέικ µε ελαφρά χλιαρό γλάσο σοκολάτας. Γαρνίρετε, αν θέλετε, µε τρούφες σοκολάτας.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
