Γλυκό με μπισκότα της Ρενς

#Μπισκότο της Ρενς#
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ -σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα- τους κρόκους με 160 γρ. από τη ζάχαρη για 5-6 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέτουμε σε 5-6 δόσεις τα ασπράδια και συνεχίζουμε το χτύπημα για 3 λεπτά, έως ότου φουσκώσει και «στρώσει» καλά το μείγμα. Προσθέτουμε το χρώμα και χτυπάμε μέχρι η ζύμη να γίνει ροζ. Σταματάμε το μίξερ.

Έπειτα ενσωματώνουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα. Στο τέλος προσθέτουμε 1 κ.γ. νερό. Με το νερό η ζύμη θα γίνει πιο λεία και θ’ απλώσει καλύτερα μέσα στις φόρμες και θα πάρει μια λαμπερή όψη. Βουτυρώνουμε ελαφρά αλλά ομοιόμορφα μικρές παραλληλόγραμμες φόρμες για σαβαγιάρ. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ την άχνη με τα υπόλοιπα 30 γρ. κρυσταλλικής ζάχαρης και το κορν φλάουρ και πασπαλίζουμε με το μείγμα αυτό τις φόρμες (δεν το χρησιμοποιούμε όλο). Γεμίζουμε τις φόρμες με τη ζύμη χρησιμοποιώντας ένα κορνέ με στόμιο διαμέτρου 1 εκ. (χωρίς δόντια). Αφήνουμε τα μπισκότα για 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου για να αποκτήσει η ζύμη μια λεπτή κρούστα και στο μεταξύ προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Πασπαλίζουμε τα μπισκότα με το υπόλοιπο μείγμα ζάχαρης-κορν φλάουρ, τα αφήνουμε να στεγνώσουν για άλλα 10 λεπτά και τα ψήνουμε για 20-25 λεπτά.

#Κρέμα#
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα τοποθετούμε στη φωτιά μαζί με το κλωναράκι βανίλιας. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τους κρόκους και το ολόκληρο αβγό. Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αβγών, ανακατεύουμε και το αδειάζουμε ξανά μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και ν’ αρχίσει να κοχλάζει. Την κατεβάζουμε από τη φωτιά, την αδειάζουμε σ’ ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη, που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν η κρέμα χλιαρύνει, τη βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει καλά (για 3-4 ώρες). Αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και ανακατεύουμε την κρέμα με έναν αβγοδάρτη μέχρι να μαλακώσει καλά και να γίνει λεία. Μπορούμε να τη χτυπήσουμε και στο μίξερ.

Ανακατεύουμε το μαλακό βούτυρο για να γίνει σαν κρέμα, προσθέτοντας το ρούμι και το άλειμμα πραλίνας. Αφού γίνει ένα μαλακό και ομοιογενές μείγμα το ανακατεύουμε με την κρέμα.

#Συναρμολόγηση#
Ακουμπάμε ένα μικρό τετράγωνο τσέρκι διαστάσεων περίπου 20 x 20 εκ. σε μια πιατέλα. Στρώνουμε στον πάτο του μερικά μπισκότα της Ρενς, καλύπτοντάς τον όλο. Αν χρειαστεί, σπάμε μερικά για να καλύψουμε τυχόν κενά. Απλώνουμε από πάνω την κρέμα και τελειώνουμε με μπισκότα.

Αφήνουμε το γλυκό να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο, αλλά πριν το σερβίρουμε θα πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά.