Βάζετε τα ξηρά µανιτάρια σε ένα µπολ, τα σκεπάζετε µε ζεστό νερό και τα κρατάτε παράµερα. Αλατοπιπερώνετε το κρέας, ζεσταίνετε το βούτυρο µε το λάδι σε µια βαριά κατσαρόλα, το κοκκινίζετε µέσα τµηµατικά, µέχρι να ροδίσει καλά παντού και το βγάζετε.

Χαµηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε στην κατσαρόλα το κρεµµύδι, τα καρότα, το σέλινο, τα σκόρδα και τις ντοµάτες και τα ανακατεύετε για 5 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας µε ξύλινο κουτάλι, για να ξεκολλήσει ό,τι παρέµεινε εκεί. Επιστρέφετε το κρέας στην κατσαρόλα µαζί µε το µπουκέ γκαρνί.

∆ιαλύετε το αλεύρι στο κρασί, ανακατεύοντάς το καλά για να µη µείνουν σβόλοι και περιχύνετε το κρέας. Αφήνετε να κοχλάσει, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το φαγητό, πάντα σε χαµηλή φωτιά, για 2 περίπου ώρες, προσθέτοντας, αν χρειαστεί, λίγες κουταλιές νερό.

Στραγγίζετε τα µανιτάρια και κρατάτε το νερό τους. Τα τεµαχίζετε και τα προσθέτετε στην κατσαρόλα, µαζί µε το νερό τους, περνώντας το από µικρό σουρωτηράκι. Συνεχίζετε το βράσιµο για 1 περίπου ώρα, µέχρι να µαλακώσει καλά το κρέας, ελέγχετε το αλατοπίπερο και αφαιρείτε το µπουκέ γκαρνί. Το σερβίρετε, είτε µε πατάτες πουρέ, είτε µε ρύζι ή ζυµαρικά.